Thomas Le Courbe, chef cuisinier à domicile
Tout a débuté dès … l’enfance grâce à une grand-mère qui faisait mijoter toute la journée un plat au coin du fourneau à bois.
Ensuite, tout s’est enchaîné: apprentissage dès 16 ans, puis direction Toulouse pour se familiariser avec la cuisine du sud-Ouest. Il poursuit dans le bordelais à Saint-Emilion au côté de Philippe Estchebest, pour atterrir au Pavillon Le Doyen sur les Champs-Elysées, sous la direction de Christian Lesquer. Après une solide expérience qui a trouvé son aboutissement auprès des plus grands , Pierre Gagnaire, Ducasse, Lameloise, Thomas le Courbe se met à son compte en 2006.
Plus de hiérarchie à subir, seul au commande, enfin indépendant, mais bien seul aussi pour décrocher les tous premiers clients. Si les débuts sont difficiles, le carnet de commande se remplit. La confiance s’installe et Thomas prend son envol.
Il est heureux quand il officie chez son client : « Quand j’arrive chez la maitresse de maison, elle me confie sa cuisine. Le spectacle peut alors commencer : cuisine en direct avec des homards vivants, découpe, cuisson… tout s’enchaîne ». Les convives s’amusent et se régalent….
Cette nouvelle manière de recevoir permet de faire la fête sans aucune contrainte : ni celle de faire les courses, ni celle de faire la cuisine, sans compter les restrictions des boissons alcoolisées.
Sans oublier d’adjoindre aux cours de cuisine, nos cours d’oenologie
Au cœur de sa cuisine professionnelle qu’il a privatisée le temps de ses cours, le Chef Vincent Bourbon du restaurant des Œnophiles à Dijon, transforme ses clients en une joyeuse brigade où tout le monde travaille ensemble à confectionner le repas de midi avec les produits achetés plus tôt aux Halles de Dijon.
Un bon marché, c’est :
1°- Savoir de combien de temps on dispose pour faire son marché
2°- Aller au marché tôt pour avoir le choix. Ce qui n’exclut pas de faire quelques bonnes affaires si l’on ose négocier.
3°- Prendre son temps pour faire le tour des étals du marché et sélectionner 2 ou 3 marchands. Quel que soit l’étal, poisson, viande, légume, fromages, fruits : choisir des produits de saison : « ils sont bons et pas chers » martèle depuis 50 ans Bruneau le maraîcher ! Une règle d’or : soyez curieux. Posez des questions sur la provenance de la viande, la date de pêche du poisson, sur le mode d’élevage de la volaille. La réponse va déterminer le mode et le temps de cuisson.
4°- Comparer les prix et négocier
Attention aux écarts de prix allant jusqu’à 25 % plus cher sans raison ! En revanche, si vous achetez votre viande chez un maître boucher, la hausse sera justifiée !
Dernier conseil de Vincent :
Restez simple dans le choix de vos produits. Puis travaillez-les le plus simplement possible. Votre viande, vos légumes n’en seront que meilleur et plus esthétique !
Sans oublier d’adjoindre aux cours de cuisine, nos cours d’oenologie
Il court, il court …le temps. Pas le temps de tout faire, tout en essayant de tout faire. La frénésie comme mode de fonctionnement. On « fastfood », mais on prend des cours de cuisine. Un paradoxe ? Une évolution de la société qui a débuté voilà une vingtaine d’années. Cette tendance des cours de cuisine ne faiblit pas … Bien au contraire.
Chef cuisinier à domicile depuis 2006, Thomas Le Courbe porte un regard plein de promesse sur les cours de cuisine : « c’est sûr, il y a de l’avenir ». Et pour l’heure, la réalité ne le dément pas : les émissions de télé-réalité envahissent le PAF(*). Des boutiques de home-cooking « Ustensiles et préparation culinaire » s’ouvrent quotidiennement. Les offres de cours sont systématiquement proposées dans les hôtels-restaurants de haut standing.
Fast ou slow food ?
Nous courrons toujours autant. Voire plus ? Le fast a encore de l’avenir. En revanche, le slow food a de plus en plus d’adeptes. Les consommateurs se renseignent sur les produits qu’ils consomment. Après les scandales de la vache folle, de la grippe aviaire…une conscience du bien-manger s’est éveillée et plus récemment la fraude à la viande de cheval.
Un besoin de consommer autrement, notamment en se remettant au fourneau ….
Comment expliquer autrement ce succès grandissant des cours de cuisine ? Jean-Paul Thibert, ancien chef étoilé à Dijon, pionner dès les années 2000 des cours de cuisine: « Après les carottes râpées du supermarché en semaine, les gens ont besoin de redécouvrir le goût du produit vrai, de l’aliment originel qui respecte le terroir. Alors le week-end, on cuisine de bons petits plats pour ses amis et sa famille ».
Pour comprendre ce phénomène sociétal, retour dans le passé. En 68, l’heure n’est pas à cuisiner ustensiles à la main mais plutôt à créer une société différente, pavé à la main. Les femmes se sont retrouvées derrière des bureaux, et une fois rentrées au domicile, elles se retrouvaient quand même avec le tablier pour servir des repas non cuisinés par manque de temps. Résultat : la génération post 68 ne sait plus cuisiner. Il faut donc réapprendre auprès d’un chef ! Et la symbolique du chef est forte dans une société en mouvance perpétuelle, en quête de repères. Il en trouve dans cette identité du chef : patron d’une brigade, père spirituel qui inspire ses seconds.
Ce sont dans les grandes villes et leurs grands établissements étoilés que les premiers cours de cuisine ont vu le jour. En Bourgogne, la famille Lorain à Joigny inaugure les premiers cours dans les années 70. C’est dans les années 90 qu’ils se démocratisent grâce aux écoles hôtelières de la région. Le mouvement prend alors de l’ampleur avec les cours dispensés par les chefs dans leurs cuisines ou dans celles des particuliers. Depuis vingt ans, la tendance est allée crescendo. Un reflet de notre société en quête d’identité…
Nouveaux repères
La cuisine de nos grands-mères était surtout dictée par la nécessité de nourrir la famille. Aujourd’hui, le consommateur retrouve le plaisir du goût à travers la gastronomie. D’après Stéphane Derbord, président des restaurateurs de l’UMIH (**), « la gastronomie est un moyen d’expression, accessible à tous. La gastronomie, c’est le partage des émotions ». Tout en gardant les repères d’hier, on va à la découverte de la nouveauté. La curiosité instaure un dialogue dans l’assiette. On ajoute un nouvel ingrédient dans la soupe d’antan et tout est différent». A Pernand-Vergelesses, Laurent Peugeot, chef étoilé du Charlemagne, mêle avec brio innovation et tradition.
Vincent Bourdon, chef des Œnophiles, Thomas Le Courbe, ou l’étoilé de la Place Wilson à Dijon reconnaissent que « les émissions de téléréalité, c’est bien pour le métier. Ca remplit les écoles hôtelières ». Les téléspectateurs ont « envie de découvrir de nouveaux plats, de nouveaux ingrédients » renchérit Thomas Le Courbe. D’ailleurs, le chef du restaurant éponyme Stéphane Derbord ajoute « Les consommateurs ont du talent, de la créativité. Ils ne sont pas comme nous les pros, parfois enfermés dans des clivages traditionnels. Ils osent des accords ! Ils sont inventifs aussi parce qu’ils n’ont pas toujours le matériel nécessaire, alors ils improvisent. D’ailleurs moins bien ne veut pas dire moins bon ». Et du moment qu’il y a un « partage authentique entre amis, c’est bien là l’essentiel », martèle M. Stéphane Derbord. … Des valeurs que partagent les chefs étoilés Cédric Burtin de l’Amaryllis à Chalon sur Saône et Jérôme Brochot, chef de son Hôtel-Restaurant Le France à Montceau-les-Mines.
Risque de dérives
Egalement délégué régional des maitres cuisiniers de France, Stéphane Derbord met en garde sur les dérives de cette télé-réalité qui « met en scène des émotions artificielles arrachées au candidat. La télé-réalité démocratise mais elle banalise aussi. Si la télé-réalité aboutit souvent à une démolition psychologique, un repas simple entre amis, c’est une construction qui amène à l’émotion partagée ».
Le chef des Œnophiles se positionne sur le même credo : « les métiers de la restauration restent des métiers difficiles. Moins qu’autrefois bien sûr, mais ces sont des métiers exigeants qui demandent beaucoup de travail ». De son côté Thomas Le Courbe déplore ce décalage entre pro et simili pro : « le métier de restaurateur n’est pas protégé, contrairement au CAP coiffure ! N’importe qui peut monter une cuisine à domicile et acheter des plats semi-préparés. »
Comment ne pas être inondé entre les cours de cuisine-télé, les cours à domicile, les produits de supermarché et produits locaux, la multitude de labels. Comment s’y retrouver dans la patrie de la gastronomie ? Et pourtant, les Français ont de solides points d’ancrages.
En effet, en France, « le repas fait partie de l’identité des Français», comme l’explique Jean-Robert Pitte (***). A telle enseigne que le repas gastronomique Français est inscrit depuis 2010 par l’UNESCO au patrimoine immatériel de l’humanité.
La réponse du délégué régional des maitres cuisiniers de France est simple : « C’est à nous, professionnels, de guider, d’accompagner le consommateur. Le cap à tenir est le respect des valeurs humaines : le travail du producteur, des restaurateurs, la qualité du produit et le besoin du consommateur. »
Sans oublier d’adjoindre aux cours de cuisine, nos cours d’oenologie Agnès Bès de Berc
(*) PAF: Paysage audio-visuel français
(**)UMIH : Union des métiers et des industries de l’hôtellerie
(***) Président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires
16 oeufs bien frais / 1 litre de bouillon de volaille / 1 bouteille de vin de Bourgogne rouge corsé / 150 gr de poitrine de porc fumé / 150 gr de poitrine de veau / 150 gr de jarret de boeuf / 2 carottes / 1 poireau / 2 oignons / 2 échalotes / 1 bouquet garni / 1 tête d’ail / 70 gr de farine / 3 cuillères à soupe de graisse de canard / 2 cuillères à café de sucre / 1 bouquet de persil / 10 cl de sang de porc
La garniture :
100 gr de beurre / 300 gr de lardons salés blanchis à l’eau / 40 pièces de petits oignons blanchis / 500 gr de champignons de Paris / 16 pièces de croûtons à l’ail
Confection de la sauce :
Eplucher les oignons, les carottes, les échalotes et les poireaux qui seront coupés en dés d’un centimètre environ, à l’identique de la poitrine de veau, de la poitrine de porc fumée et du jarret de boeuf. Hacher l’ail et les feuilles de persil puis conserver les tiges. Faire revenir la viande et les légumes ensemble, laisser colorer et ajouter le sucre pour caraméliser le tout. Saupoudrer de farine puis laisser dorer. Verser le bouillon de volaille, le vin rouge, et ajouter l’ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et les tiges de persil. Laisser mijoter entre 30 à 45 minutes. Passer au chinois, ajouter le sang, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
La Garniture :
Faire revenir les lardons dans 30 gr de beurre et réserver. Faire revenir les oignons dans 30 gr de beurre avec une pincée de sucre et laisser caraméliser. Cuire à l’étuvée les champignons avec le beurre restant. Mélanger le tout et l’incorporer à la sauce. Pocher les oeufs dans l’eau frémissante vinaigrée (3 litres d’eau, 45 cl de vinaigre de vin) pendant 3 à 5 minutes.
Conseil :
Pour bien réussir vos oeufs, vous devez pocher vos oeufs dans au moins 15 cm d’eau. Juste avant de le plonger dans l’eau, faire un tourbillon avec une spatule que pour l’oeuf ne tombe pas trop rapidement au fond du récipient. Dressage : Dresser les oeufs sur les croûtons aillés, ajouter le garniture et napper de sauce, saupoudrer de persil haché.
la Confrérie des Chevaliers du Tastevin tient ici ses Chapitres : elle en fait la plus belle table d’hôte de France.
Vous pénétrez ici dans l’antre des Chevaliers du Tastevin : vénérable confrérie dont vous apprendrez durant la visite qu’elle compte 12 000 chevaliers. Propriété des moines de Cîteaux jusqu’à la Révolution, il abrite depuis 1944 la confrérie des Chevaliers du Tastevin qui y tient 16 chapitres par an et sert de cadre d’exception à des soirées prestigieuses avec son vaste cellier du XIIe et les salons Renaissance qui peuvent recevoir respectivement 600 et 200 convives.
S’il y a bien un lieu, que dis-je un temple du dressage de table en France, c’est bien au Château du Clos de Vougeot.
En poursuivant votre navigation, vous acceptez le dépôt de cookies tiers destinés à améliorer votre expérience utilisateur.
