arômes des vins

Découvrez tous les arômes du vin

Il existe de nombreux arômes différents qui peuvent être détectés dans les vins, et chacun d’entre eux possède un profil aromatique unique. Il est recensé plus de sept cents arômes différents dans le domaine viticole ?! Dans cet article de blog, nous allons explorer les plus courants que l’on trouve et l’impact qu’ils ont sur le goût du vin. 

Comment découvrir les arômes d’un vin ? 

Lors de la procédure de dégustation d’un vin, une suite logique d’étapes est à respecter pour révéler tous les secrets du vin que vous dégustez. Dans ce processus, vous allez prendre le temps d’observer votre verre avec votre œil afin de déterminer la couleur et la nuance du vin. Ensuite, il est temps de passer au nez et à la dégustation à proprement parler. C’est ici que les arômes vont se révéler à vous et à vos sens. Juger ceux-ci est probablement le moment le plus complexe, car vous devrez faire appel à votre sens de l’odorat qui a besoin de beaucoup de travail pour être développé. 

La grande roue des arômes du vin, la référence de base

Durant l’année 1980, le professeur Ann C. Noble (1935) a conçu une « roue des arômes » alors qu’elle était à l’université de Californie. Cette réalisation rentrait dans le cadre d’un projet de recherche sur le sens de l’odorat et du goût. La scientifique a remarqué qu’il n’existait pas de référentiel pour décrire les arômes des vins. Elle s’est donc lancée dans la confection d’une matrice la plus simple et la plus réutilisable qui soit pour les amateurs de vins.

Par la suite, le « Basic Wine Aroma Kit », un kit d’arômes de vin, a été créé. Celui-ci permettait une formation de base à “l’odeur” du vin. Le secteur a immédiatement adopté ce nouvel outil. En 1988, le premier congrès international de la dégustation du vin s’est tenu à Bordeaux dans le but de promouvoir une dégustation du vin fondée sur la science. Depuis, l’utilisation des roues à arômes s’est imposée dans le monde entier comme une méthode standard, non seulement dans l’enseignement du vin, mais aussi dans le contrôle de la qualité de la production viticole.

Roue des arômes

Aromaster, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0

, via Wikimedia Commons

Les arômes primaires, secondaires et tertiaires d’un vin

Les arômes des vins se classent en trois catégories distinctes :  

  • Les arômes primaires sont liés directement aux raisins utilisés. Ils dépendent donc du cépage, du terroir, de la variété de grains, etc ;
  • Les arômes secondaires, quant à eux, proviennent de la fermentation du vin. C’est ici que rentre en jeu, les levures, les ferments, etc. Les conditions de fermentation, les températures ont donc des impacts essentiels sur le goût final d’un vin ;
  • Les arômes tertiaires définissent ceux qui vont se développer avec le vieillissement d’un vin. Aussi appelés arômes d’évolution, ils trouvent leurs origines dans l’oxydation du vin. Ils continueront à se développer dans les fûts ainsi qu’après la mise en bouteille. 

Les arômes lors de la dégustation d’un vin

Pour améliorer vos sens lors de la découverte d’un vin, il est important de connaître les termes de classification des arômes. Pour parfaire votre vocabulaire sur les vins, voici les principaux arômes qu’il faudra pouvoir détecter. 

Arômes fruités

Issus des parfums de fruits, ils concernent toutes les familles de fruits comme les agrumes, les fruits blancs, les fruits à noyau, baies ou fruits rouges, fruits cuits ou secs, etc. En fonction des fruits, voici une liste non exhaustive des arômes fruités

  • Fruits verts : kiwi, citron vert, melon vert, groseille à maquereau, pomme verte
  • Fruits blancs : pomme, poire, pêche de vigne, coing
  • Fruits rouges : fraise, framboise, groseille, cerise, airelle
  • Fruits noirs : mûre, myrtille, cassis, cerise noire, pruneau
  • Fruits jaunes : pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune, mirabelle
  • Fruits exotiques : ananas, mangue, fruits de la passion, figue, datte, litchi, goyave, banane
  • Agrumes : citron, orange, pamplemousse, clémentine, cédrat, écorce d’orange, zeste, zeste confit
  • Fruits secs : amande, noix, noisette, raisin sec, figue sèche, pistache, pruneau cuit, arachide

Arômes floraux

Tout comme les fruits, les arômes des fleurs sont identifiables lors de la dégustation d’un vin :

  • Fleurs : rose, pivoine, chèvrefeuille, acacia, églantine, giroflée, violette, géranium, genêt, jacinthe, résédas
  • Tisanes : verveine, camomille, tilleul, aubépine, oranger
  • Dérivés : miel, cire d’abeille, safran

Arômes boisés

Des arômes issus du monde du bois et de la forêt. Ils peuvent être verts, secs, champignons, boisés. Les arômes empyreumatiques sont utilisés pour définir les parfums du bois brûlé ou du feu : pain grillé, fleurs séchées, etc. 

Arômes épicés

Il peut s’agir d’arômes d’épices douces comme la cannelle, la vanille, la cardamome ou d’épices salées comme le poivre, le poivron, le clou de girofle, etc.

Arômes végétaux

Parfums de légumes (poivron, courgette, haricot vert, etc.), de végétaux secs (foin, paille, thé), verts (herbe coupée, lierre, bourgeon de cassis et de sous-bois (champignon, feuilles mortes, terre humide).

Arômes minéraux

Utilisés pour décrire la minéralité d’un vin. Ils sont influencés par le sol et les terres des vignes. Le champ lexical sera celui des roches et métaux : arôme de cuir, de fer, de pierre à fusil, d’argile, etc.

Arômes animaux

Enfin, la dernière famille des arômes est celle des animaux. Des termes comme des arômes de gibier, de fourrure, etc peuvent servir à la description d’un vin. 

Les couleurs et les nuances d’un vin

Dans les étapes de dégustation d’un vin, la première consiste à apprécier visuellement la couleur et les nuances de celui-ci. Aussi appelé robe du vin, il faut réaliser un examen visuel afin de déterminer et de classifier sa couleur. “L’œil” du vin est couramment utilisé dans le langage viticole pour décrire sa couleur, ses nuances, sa limpidité, son intensité, etc. Dans cet article, nous allons parcourir les techniques pour juger la couleur et les nuances d’un vin.

La couleur des vins

Lorsque les professionnels dégustent des vins, ils doivent dans un premier temps juger leur aspect visuel. Pour cela, et pour réaliser l’examen dans de bonnes conditions, ils doivent se situer dans une pièce avec beaucoup de lumière. Ils prévoient également un fond blanc (généralement une feuille blanche) qui servira de “fond” uni pour leur verre. 

La distinction la plus simple et que tout le monde peut réaliser, est bien entendu de définir s’il s’agit d’un vin blanc, rouge ou rosé. La couleur du vin est déterminée par le ou les cépages utilisés pour sa confection. Pour rappel, le cépage correspond au type de raisin utilisé pour produire le vin, donc des raisins blancs donneront des vins blancs, des raisins noirs donneront des vins rouges. De nombreux vins sont obtenus en mélangeant plusieurs cépages.

Cette étape d’appréciation du vin avec les yeux permet majoritairement d’estimer l’âge de celui-ci. Des jeunes vins seront naturellement plus vifs et lumineux alors que des vins plus âgés seront plus ternes. Même s’il est possible de faire quelques erreurs à cause de l’oxydation de certains breuvages, l’expérience et les bonnes connaissances permettront de ne plus se tromper entre un vin récent et un plus âgé. 

La couleur des vins rouges

Les vins rouges, comme leurs homologues ci-dessous, jouissent d’une large palette de couleurs pour les décrire. Un jeune vin aura tendance à avoir une robe violacée, rosée puis en vieillissant, il tira vers le jaune orangé. 

En termes de vocabulaire, il est possible de définir les teintes des vins rouges : violette, rouge violacé, grenat, rouge rubis, cerise griotte, rouge brique, tuilé, acajou, pourpre, amarante, carmin, vermillon, ocre, etc.

L’évolution de la couleur d’un vin rouge en fonction de son âge 

(jeune à gauche, plus âgé à droite) 

nuancier couleur vin rouge

Par Olivier Colas (https://olouf.fr) — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56953156

La couleur des vins blancs

Les vins blancs, issus de cépages comme le chardonnay, le sauvignon, etc, offrent des vins jaune très clair quand ils sont jeunes. Avec l’âge, la couleur évoluera vers le jaune or et terminera vers des nuances de bronze, ambrées, voire marron. 

La couleur des vins blancs peut être classifiée comme : or blanc, or vert, or pâle, or doré, jaune vert, jaune paille, jaune doré, jaune orangé, jaune ambré, jaune aqueux, jaune serein, jaune topaze, bronze, ocre, acajou, café, etc.

L’évolution de la couleur d’un vin blanc en fonction de son âge 

(jeune à gauche, plus âgé à droite) 

nuancier couleur vin blanc

Par Olivier Colas (https://olouf.fr) — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56953155

La couleur des vins rosés

Nous avons conservé le meilleur pour la fin. Les vins rosés sont probablement les vins avec le plus de nuance possible. Ils sont plus difficiles à classifier en raison des nombreuses combinaisons possibles des cépages ainsi que le mode de production. De manière générale, un rosé récent proposera une belle intensité allant du rose pâle au rouge rosé puis en avançant dans le temps, il “tournera” vers des couleurs avec des reflets roses bleutés et finira par du jaune, orange voire or avec le vieillissement et l’oxydation.

Ainsi la couleur d’un vin rosé pourra se définir comme : Rose violacé, rose framboise, rose pivoine, orangé, saumoné, abricot, gris, pelure d’oignon, rose bleuté, vieux rose, caramel, acajou, etc.

L’évolution de la couleur d’un vin rosé en fonction de son âge 

(jeune à gauche, plus âgé à droite) 

nuancier couleur vin rosé

Par Olivier Colas (https://olouf.fr) — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56953157

La nuance d’un vin

La frange et le disque du vin

Maintenant que la couleur du vin est déterminée, il est temps de s’arrêter sur la nuance de celui-ci. Pour cela, l’œil de l’observateur devra se concentrer sur la frange du vin dans son verre. La frange est la frontière entre le vin et le verre, là où il rencontre l’air. Si vous inclinez votre verre et agrandissez le disque (surface du vin), vous devriez être en mesure de voir la couleur de la frange. 

Elle peut vous donner quelques indices supplémentaires sur l’âge et la qualité du vin. Par exemple, un jeune vin blanc aura généralement une frange à la teinte verdâtre, tandis qu’un vin blanc plus âgé sera plus jaunâtre. Les vins rouges peuvent également changer de couleur avec l’âge, prenant une teinte violacée ou même bleutée. 

Le tuilage du vin

Lorsqu’un vin vieillit, il subit un processus appelé « tuilage » au cours duquel la teinte du vin passe de l’ambre au carreau. Au stade ultime du vieillissement, les vins blancs et rouges ont presque la même couleur acajou clair. La teinte d’un vin est une mesure analytique qui permet de connaître la proportion d’absorption des longueurs d’onde jaune et rouge par un vin. Cette teinte a tendance à augmenter au cours du vieillissement d’un vin. Le changement de couleur est une façon de voir la progression du tuilage. 

Cependant, il est important de noter que tous les vins ne subissent pas ce changement et certains résistent mieux aux effets du vieillissement. Quoi qu’il en soit, il est fascinant de voir comment un vin évolue avec le temps et les variations de couleur peuvent être une manière d’apprécier cette transformation.

Étapes pour la dégustation de vin

Les étapes de dégustation d’un vin

Lors de la dégustation d’un vin, il existe un “protocole” et différentes étapes par lesquelles vous devrez passer pour évaluer celui-ci. Dans cet article de blog, nous allons aborder les étapes de la dégustation d’un vin et la meilleure façon de juger ses arômes. Nous vous donnerons également quelques conseils sur ce processus simple, mais nécessitant beaucoup de pratique pour être maîtrisé. 

Avant de commencer, si vous souhaitez organiser une soirée autour de la dégustation de vin . Mon agence, Elijence, s’occupe de tout pour vous. Découvrez les prestigieux vins de Bourgogne au travers de vos cinq sens.

Étape 1 : Déguster son vin avec les yeux

Pour commencer la dégustation de son vin, il est impératif de l’observer avec ses yeux. Portez votre verre face à la lumière du jour et appréciez l’ensemble des couleurs qui apparaissent sous vos yeux. 

La couleur et les nuances du vin

En fonction du type de vin (blanc, rouge, rosé) vous allez pouvoir définir sa couleur selon un large nuancier :

  • Vins blancs : Or blanc, or vert, or pâle, or doré, jaune vert, jaune paille, jaune doré, jaune orangé, jaune ambré…
  • Vins rouges : Rouge violacé, grenat, rouge rubis, cerise griotte, rouge brique, tuilé, acajou…
  • Vins Rosés : Rose violacé, rose framboise, rose pivoine, orangé, saumoné, abricot, gris, pelure d’oignon…

L’intensité du vin

Ici, vous allez décrire la robe du vin et juger celle-ci. Très utile pour estimer sa maturation ainsi que son potentiel de garde, la couleur  évolue avec son vieillissement. Par exemple, un vin rouge avec une robe assez vive et violet désignera un vin plutôt jeune. 

Pour un crémant de Bourgogne, l’observateur devra aussi porter son attention à la persistance de la mousse ainsi que la qualité et la taille des bulles.

La Brillance du Vin

Maintenant, portez votre regard sur le disque du vin et son comportement vis-à-vis de la lumière. Mais qu’est-ce que le disque?? Il s’agit de la sphère en haut du vin qui est au contact de l’air dans votre verre. Vous comprenez désormais pourquoi il s’appelle ainsi. Sa robe peut être brillante, étincelante, cristalline, éclatante, mate, terne, lourde, etc.

Étape 2 : Déguster son vin avec le nez

Après avoir passé en revue votre verre, il est temps de le sentir. Pour cela, inhalez délicatement sans prendre de grandes inspirations. Répétez cette action plusieurs fois de façon rapide et en remuant doucement votre verre.

Le 1er nez

Il s’agit de votre première inspiration, sans avoir remué votre verre encore. Quelles sont vos premiers ressentis?? Est-ce que c’est une odeur agréable, plaisante ou bien moins agréable, etc. 

 

Il est temps aussi de définir les premiers arômes qui vous parviennent. Est-ce qu’ils sont plutôt floraux, végétales, épicées, etc.

Le 2e nez

Cette fois-ci, il est temps de procéder à l’aération de votre vin en le faisant tournoyer légèrement. Il faut être bien concentré pour juger et noter toute la complexité des arômes qui se mélangent. 

Étape 3 : Déguster son vin avec la bouche et le palais

Lors de cette dernière étape, portez votre verre à la bouche puis prenez un peu de vin et laissez-le dans votre bouche en aspirant lentement en pinçant légèrement les lèvres, on parle alors de “grumer” le vin.

La Rétro-olfaction

Exercice spécifique à réaliser lors de la troisième étape de la dégustation et qui nécessite de l’entraînement. Il s’agit d’aspirer de l’air par la bouche tout en conservant du vin dans celle-ci et d’expirer l’air par le nez. Cette technique permet de mieux associer les arômes avec les odeurs. 

L’attaque du vin

Vos premières sensations, est-ce que le vin est plutôt mou, souple, franc ou vif. 

L’équilibre des saveurs

Est-ce que le vin est acide, amer, sucré, salé ? L’ensemble des saveurs est-il souple, tendre, soyeux, rond, élégant ? Ou rêche, rugueux, grossier, asséchant, etc. 

Pour les vins rouges, c’est aussi le moment de juger les tanins. Pour rappel, les tanins vont se mélanger avec votre salive et vous donner cette impression de sécheresse si caractéristique du vin rouge.

La fin de bouche

Un bon vin a cette caractéristique en fin de bouche de ne pas être agressif. Il reste agréable et aromatique tout le temps passé. Est-ce que l’alcool vous “brûle” la bouche, est-ce que le vin est trop amère ? C’est en laissant le vin dans votre bouche que vous pourrez en juger.

La longueur en bouche

Après avoir recraché votre vin, est-ce que vos sensations se révèlent toujours aussi bonnes ? Est-ce que les arômes encore présents dans votre nez et votre bouche, sont-ils toujours aussi agréables ? Cette persistance peut être, plus ou moins longue en fonction des vins. 

Bien recevoir / Les Automnales de Pommard

En octobre 2016, la Confrérie du Bailliage de Pommard a proposé un week-end « oenoludique », sous forme d’ateliers et d’animations, pour petits et grands, dont l’objectif a été de permettre de découvrir en famille Pommard et le long processus qui conduit de la vigne au fameux vin de Pommard.
Elijence était présent en animant le samedi des ateliers sur le dressage de table, ou comment faire une table qui mette en valeur les vins. Le dimanche nos ateliers avaient pour thème le savoir déguster le vin. Tout un art !
 
Les Automnales de POMMARD 2014 poml (19)Les Automnales de POMMARD 2014 poml (8)Les Automnales de POMMARD 2014 poml (4)

Astuces Vin rouge sur du poisson !

Il est des habitudes tenaces, des accord mets/vins tellement entendus que personne n’aurait outrecuidance de venir bousculer des traditions.
Et pourtant… Quelle fraîcheur , que de découverte enthousiasmantes que de changer. A tout le moins, d’essayer d’autres accords.
 
La finesse du Pinot Noir, permet parait-il de marier avec goût le vin rouge et le poisson.  Surtout si le cépage est planté  en Bourgogne. N’excluons pas celui de Champagne, d’Alsace, ou encore du Jura. …
Plus généralement, tous les vins fondus s’associent  avec le poisson à la condition que ses tanins soient fondus, voire quasi lissés.
Voilà une astuce/ découverte que vous pourrez retrouvez lors de nos ateliers de COACHING OENOLOGIQUE

101ème édition du TASTEVINAGE

Vendredi 23 mars 2018 : 101ème édition du TASTEVINAGE au Château du Clos de Vougeot. En présence de Christine AVELIN, Directrice
Générale de FranceAgriMer,  220 jurés ont sélectionneé une le meilleur de la Bourgogne viticole.
Pendant près de deux heures dans le Grand Cellier du Château, vignerons, courtiers, restaurateurs, sommeliers, représentants de caves coopératives, présidents de syndicats viticoles,
partenaires de la filière vin, journalistes ont sélectionné 181 vins sur 557 vins dégustés. Ils se voient attribuer le label du TASTEVINAGE.
Organisée deux fois par an, la prochaine dégustation du label se déroulera le vendredi 7 septembre 2018 au Château du Clos de Vougeot
L’intégralité de la liste des lauréats est à consulter dès à présent sur le site : http://tastevinage.fr/
Retrouvez nos dégustation vin Bourgogne

VineaSpa sur la côte

@C.Remondière. Lucie Mongeard1
Après un an de travaux et trois ans de réflexion, avoue Lucie Mongeard, directrice de l’établissement, le nouvel espace bien-être du Richebourg hôtel 4* et restaurant à Vosne-Romanée  offre un spa à la fois VIP et authentique sur la côte vititocle.  Construit sur 2 étages, sur 450 m2  VineaSpa  possède son entrée indépendane. Avec une large amplitude, tous les caprices sont permis.
L’inauguration du mardi 06 février fut un franc succès qui laisse présager d’une belle réussite pour cette création dédiée au bien-être !
 
InaugurationVineaSpaRichebourg@Vincent Harbulot2
Coup de coeur pour le Hammam, et la douche expérientielle… face à une large baie vitrée qui donne sur le jardin. Cocon et espace ! Sans oublier une terrasse solarium où on imagine déjà rester un peu trop longtemps.
Le restaurant Le Vintage propose tout naturellement des formules bien être & gourmande, en lien avec le spa ! Question d’harmonie  au sein du Domaine Mongeard Mugneret.
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La Saint Vincent tourne au sud direction Saint Véran !!

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Pour la 1ère fois de son histoire,  la Saint Vincent tournante prend ses quartiers dans l’appellation Saint Véran. La 74e édition se tiendra les 27 et 28 janvier 2018 au cœur du village de Prissé dans le Mâconnais. Prissé est l’un des 7 villages producteurs de l’AOC Saint-Véran avec Davayé, Chânes, Chasselas, Leynes, Saint-Vérand et Solutré-Pouilly. Créé en 1971, l’AOC Saint Véran est l’appellation la plus au sud de la Bourgogne, aux confins de la Bourgogne et du Beaujolais. Les liens sont forts d’ailleurs avec le proche Beaujolais. Il ya quelque décennies de cela, c’est encore le Gamay qui recouvrait les coteaux de cette région. Mais aujourd’hui le roi chardonnay brille de mille feux et le cru Saint-Véran arbore fièrement ses 726 hectares de production, et ses nombreux climats dont certains méritent selon les vignerons d’ici le classement en 1er cru. Au même titre d’ailleurs que le grand frère voisin Pouilly-Fuissé, qui devrait revendiquer ses 1er crus d’ici un ou deux millésimes.  Saint-Véran ambitionne également le classement de plusieurs climats, le dossier a été lancé en 2010 auprès de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine).
En attendant, Saint-Véran accueille dignement la Saint-Vincent et confirme son parfait ancrage en Bourgogne et ses capacités d’appellation mature et responsable.
La fête promet d’être belle sous « les couleurs du blanc » la devise de l’appellation. Les meilleurs terroirs seront dégustés dans les 12 caveaux dispersés sur Prissé. La fête débutera bien évidemment tôt samedi matin par le traditionnel défilé de toutes les sociétés viticoles avec bannières et statues de Saint-Vincent. Et puis, la journée sera ponctuée de la cérémonie toujours émouvante et forte de l’intronisation des anciens vignerons. Les quelques 40 milles visiteurs pourront ensuite déambuler d’un caveau à  l’autre pour déguster les différents cuvées de Saint-Véran, chaque village sera représenté.
Nous parlons bien sûr de dégustation, pas d’ivrognerie. Sécurité oblige, chaque visiteur dispose d’un kit avec 7 tickets – pas plus – (15 euros) pour découvrir les vins du cru, et à chaque fois il s’agit de doses de dégustation. Le dossier sécurité de près de 200 pages atteste du sérieux de l’organisation. D’ailleurs les forces de l’ordre veilleront au grain aux abords de la fête. Il est d’ailleurs préférable de venir en train et de prendre les navettes prévues à cet effet.
Une nouveauté pour cette 74e édition, la Saint-Vincent sera parrainée en la personne du chanteur et guitariste franco-gallois, Michael Jones, en association avec les Restos du Cœur, dont une partie des bénéfices leur sera reversée.
L’un des thèmes de cette Saint-Vincent sera le développement durable. Concrètement, en plus des milliers de fleurs en crépons traditionnelles qui orneront le village, la décoration sera réalisée à partir de matériaux recyclables.
Bonne fête de la Saint Vincent ! Et Retrouvez nos dégustation vin Bourgogne

Elijence art de vivre à la française

 
 

Sélection Saint-Véran 2015 et 2016

Températures de service : 9 à 11 °C pour un jeune, 11 à 13 °C pour un vin plus mûr.
Accords Mets/vins : Escargots à la bourguignonne, Homard, Carpaccio de Saint-Jacques, Pavé de
saumon, Viandes blanches en sauce, Filet mignon de veau, Bréchets de poulet à la Bressane,
Espuma d’avocat et saumon fumé, bar sur fondue de poireau et sauce épicée, foie gras poêlé aux poires, noix de veau braisée, paupiettes de filet de sole, andouillette à la crème, fromages de chèvre.
 
Saint Véran 2016
saint-véran-2015-domaine-de-la-creuze-noireUn nez flatteur de poire, d’abricot et des notes briochées. En bouche une belle vivacité et du volume,  une agréable finale fruitée.
Domaine de la Creuze Noire
71570 Leynes
Tél : 03 85 37 46 43
Prix: 8,70 €
 
Saint-Véran Le Clos des Poncetys 2015
domaine-poncetys-saint-veran-le-clos-des-poncetys-G_59cba0142dbadDes arômes de fruits d’été bien mûrs : pêche, abricot et une élégante note de minéralité.
Au palais, beaucoup de générosité, d’onctuosité et une présence de fruits frais.
Domaine des Poncetys
71960 Davayé
Tél : 03 85 33 56 22
Prix: 15 €
 
Saint Véran 2015
saint-veran-perraudUn nez fin d’abricot, de melon, fleurs blanches et des notes minérales.
Bouche fraîche et bien équilibrée.
Domaine Perraud
71960 La Roche Vineuse
Tél : 03 85  32 95 12
Prix: 15 €
 
Saint Véran la grande bruyère 2015
senaillet 2015Des arômes délicats de fruits secs et de fruits bien mûrs : pêche, poire, mangue.
En bouche, du volume et du fruit tout en fraîcheur.
Domaine de la Croix Senaillet
71960 Davayé
Tél : 03 85 35 82 83
Prix 15,70 €
 
 
Saint-Véran « Les Terres Noires » 2015
deux rochesNez agréable entre fleurs et fruits frais. La bouche est fraîche et pure avec des accents de minéralité. Finale mentholée revigorante.
Domaine des Deux Roches
71960 Davayé
Tél : 03 85 35 86 51
Prix: 13,40 €
 
 
Saint-Véran Grand Clos 2016 Tasteviné
photo_saint_veran_grandclos_tastevinageArômes élégants de fruits à chair blanche bien mûrs. Bouche ronde et suave avec une touche de fraîcheur en final.
Cave de Charnay Les Mâcon.
71850 Charnay-les-Mâcon
Tel : 03 85 34 54 24
Prix: 9,30 €
 
 
Saint Véran 2016
loic-martin-saint-veran-2015-324x810L’été se révèle au nez ! pêche, abricot, et puis des notes poivrées et de fleurs blanches.
Bouche volumineuse et précise avec une minéralité en filigrane. Belle longueur.
Domaine Loïc Martin
71570 Leynes
03 85 37 46 43
Prix : 8,70 €
 
Saint-Véran 2015
guerrin Nez élégant sur la fraîcheur des fruits d’été : pêche de vigne. En bouche, belle harmonie entre vivacité et corpulence.
Domaine Guerrin Gilles et Sylvie
71960 Vergisson
Tél : 03 85 35 80 38
Prix : 9,30 €
 
 
Saint-Véran cuvée tradition 2016
saint-veran-cuvee-tradition-176x500Des arômes de fruits exotiques et d’agrumes. Bouche pleine et franche, finale minérale.
Domaine de la Feuillarde
Prissé 71960 Tel : 03 85 34 54 45
Prix: 9,50 €
 
 
Saint-Véran la grande vigne 2015
saint-veran-la-grande-vigne-2015-blancNez frais de fruits jaunes et d’agrumes. Palais gourmand tout en rondeur et en fruit.
Domaine Chène
71 960 Berzé-la-Ville Tél.:03 85 37 65 30
Prix : 8,50 €
 
 
 
Saint-Véran Mathilde 2015
pts_20170220135859_850-3219050538        Nez floral et notes minérales. Bouche ciselée, harmonieuse et élancée.
Domaine de la Pierre des Dames
71960 Prissé
Tél. : 03 85 20 21 43
Prix: 13.30 €
 
Saint Véran 2015
Guegnon Raymond     Arômes mêlant les fruits mûrs d’été et les fleurs blanches avec une touche minérale. Palais raffiné, de la fraîcheur tout en souplesse. Belle finale fruitée.
Domaine Gueugnon Reymond
71850 Charnay-lès-Mâcon
Tél : 03 85 29 23 88
Prix: 9€
 

Bon cadeau pour Noel : Cours de cuisine en Bourgogne

 Cours de cuisine en Bourgogne

Retrouvez nos prestations dressage de table 

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Il court, il court… le temps. Pas le temps de tout faire, tout en essayant de tout faire. La frénésie comme mode de fonctionnement. On « fastfood », mais onprend des cours de cuisine. Un paradoxe ? Une évolution de la société qui a débuté voilà une vingtaine d’années. Cette tendance des cours de cuisine ne faiblit pas… Bien au contraire.

Chef cuisinier à domicile depuis 2006, Thomas Le Courbe porte un regard plein de promesses sur les cours de cuisine : « c’est sûr, il y a de l’avenir ». Et pour l’heure, la réalité ne le dément pas : les émissions de télé-réalité envahissent le PAF(*). Des boutiques de home-cooking « Ustensiles et préparations culinaires » s’ouvrent quotidiennement. Les offres de cours sont systématiquement proposées dans les hôtels-restaurants de haut standing.FAST OU SLOW FOOD ?
Nous courrons toujours autant. Voire plus ? Le fast a encore de l’avenir. En revanche, le slow food a de plus en plus d’adeptes. Les consommateurs se renseignent sur les produits qu’ils consomment. Après les scandales de la vache folle, de la grippe aviaire… une conscience du bien-manger s’est éveillée et plus récemment la fraude à la viande de cheval.
Un besoin de consommer autrement, notamment en se remettant au fourneau…
Comment expliquer autrement ce succès grandissant des cours de cuisine ? Jean- Paul Thibert, ancien chef étoilé à Dijon, pionnier dès les années 2000 des cours de cuisine: « Après les carottes râpées du supermarché en semaine, les gens ont besoin de redécouvrir le goût du produit vrai, de l’aliment originel qui respecte le terroir. Alors le weekend, on cuisine de bons petits plats pour ses amis et sa famille ».
Pour comprendre ce phénomène sociétal, retour dans le passé. En 68, l’heure n’est pas à cuisiner ustensiles à la main mais plutôt à créer une société différente, pavé à la main. Les femmes se sont retrouvées derrière des bureaux, et une fois rentrées au domicile, elles se retrouvaient quand même avec le tablier pour servir des repas non cuisinés par manque de temps. Résultat : la génération post 68 ne sait plus cuisiner. Il faut donc réapprendre auprès d’un chef ! Et la symbolique du chef est forte dans une société en mouvance perpétuelle, en quête de repères.
Elle en trouve dans cette identité du chef : patron d’une brigade, père spirituel qui inspire ses seconds.
Ce sont dans les grandes villes et leurs grands établissements étoilés que les premiers cours de cuisine ont vu le jour. En Bourgogne, la famille Lorain à Joigny inaugure les premiers cours dans les années 70. C’est dans les années 90 qu’ils se démocratisent grâce aux écoles hôtelières de la région. Le mouvement prend alors de l’ampleur avec les cours dispensés par les chefs dans leurs cuisines ou dans celles des particuliers. Depuis vingt ans, la tendance est allée crescendo. Un reflet de notre société en quête d’identité…NOUVEAUX REPÈRES
La cuisine de nos grands-mères était surtout dictée par la nécessité de nourrir la famille. Aujourd’hui, le consommateur retrouve le plaisir du goût à travers la gastronomie. D’après Stéphane Derbord, président des restaurateurs de l’UMIH (**), « la gastronomie est un moyen d’expression, accessible à tous. La gastronomie, c’est le partage des émotions ». Tout en gardant les repères d’hier, on va à la découverte de la nouveauté. La curiosité instaure un dialogue dans l’assiette. On ajoute un nouvel ingrédient dans la soupe d’antan et tout est différent. A Pernand-Vergelesses, Laurent Peugeot, chef étoilé du Charlemagne, mêle avec brio innovation et tradition. Vincent Bourdon, chef des OEnophiles, Thomas Le Courbe, ou l’étoilé de la Place Wilson à Dijon reconnaissent que « les émissions de téléréalité, c’est bien pour le métier. Ca remplit les écoles hôtelières ». Les téléspectateurs ont « envie de découvrir de nouveaux plats, de nouveaux ingrédients » renchérit Thomas Le Courbe. D’ailleurs, le chef du restaurant éponyme Stéphane Derbord ajoute « Les consommateurs ont du talent, de la créativité. Ils ne sont pas comme nous les pros, parfois enfermés dans des clivages traditionnels. Ils osent des accords ! Ils sont inventifs aussi parce qu’ils n’ont pas toujours le matériel nécessaire, alors ils improvisent. D’ailleurs moins bien ne veut pas dire moins bon ». Et du moment qu’il y a un « partage authentique entre amis, c’est bien là l’essentiel », martèle M. Stéphane Derbord. Des valeurs que partagent les chefs étoilés Cédric Burtin de l’Amaryllis à Chalon sur Saône et Jérôme Brochot, chef de son Hôtel-Restaurant Le France à Montceau-les-Mines.
RISQUE DE DÉRIVES
Également délégué régional des maitres cuisiniers de France, Stéphane Derbord met en garde sur les dérives de cette téléréalité qui « met en scène des émotions artificielles arrachées au candidat. La télé-réalité démocratise mais elle banalise aussi. Si la télé-réalité aboutit souvent à une démolition psychologique, un repas simple entre amis, c’est une construction qui amène à l’émotion partagée ».
Le chef des OEnophiles se positionne sur le même credo : « les métiers de la restauration restent des métiers difficiles. Moins qu’autrefois bien sûr, mais ce sont des métiers exigeants qui demandent beaucoup de travail ». De son côté Thomas Le Courbe déplore ce décalage entre pro et simili pro : « le métier de restaurateur n’est pas protégé, contrairement au CAP coiffure ! N’importe qui peut monter une cuisine à domicile et acheter des plats semi-préparés. » Comment ne pas être inondé entre les cours de cuisine- télé, les cours à domicile, les produits de supermarché et produits locaux, la multitude de labels. Comment s’y retrouver dans la patrie de la gastronomie ? Et pourtant, les Français ont de solides points d’ancrages. En effet, en France, « le repas fait partie de l’identité des Français», comme l’explique Jean-Robert Pitte (***). A telle enseigne que le repas gastronomique Français est inscrit depuis 2010 par l’UNESCO au patrimoine immatériel de l’humanité. La réponse du délégué régional des maitres cuisiniers de France est simple : « C’est à nous, professionnels, de guider, d’accompagner le consommateur. Le cap à tenir est le respect des valeurs humaines : le travail du producteur, des restaurateurs, la qualité du produit et le besoin du consommateur. »
 
LE MARCHÉ DU CHEF VINCENT BOURDON
Au cœur de sa cuisine professionnelle qu’il a privatisé le temps de ses cours, le Chef Vincent Bourbon du restaurant des OEnophiles à Dijon, transforme ses clients en une joyeuse brigade où tout le monde travaille ensemble à confectionner le repas de midi avec les produits achetés plus tôt aux Halles de Dijon.
UN BON MARCHÉ, C’EST
1 Savoir de combien de temps on dispose pour faire son marché
2 Aller au marché tôt pour avoir le choix. Ce qui n’exclut pas de faire quelques bonnes affaires si l’on ose négocier.
3 Prendre son temps pour faire le tour des étals et sélectionner 2 ou 3 marchands. Choisir des produits de saison : « ils sont bons et pas chers » martèle depuis 50 ans Bruno le maraîcher ! Une règle d’or : soyez curieux. Posez des questions sur la provenance de la viande, la date de pêche du poisson, le mode d’élevage de la volaille… La réponse va déterminer le mode et le temps de cuisson.
4 Comparer les prix et négocier Attention aux écarts de prix allant jusqu’à 25 % plus cher sans raison ! En revanche, si vous achetez votre viande chez un maître boucher, la hausse sera justifi ée !
DERNIER CONSEIL DE VINCENT
Restez simple dans le choix de vos produits. Puis travaillez-les le plus simplement possible. Votre viande, vos légumes n’en seront que meilleurs et plus esthétiques !
 
EN TOUTE INDEPENDANCE THOMAS LE COURBE, CHEF CUISINIER À DOMICILE
Tout a débuté dès l’enfance grâce à une grand-mère qui faisait mijoter toute la journée un plat au coin du fourneau à bois.
Ensuite, tout s’est enchaîné : apprentissage dès 16 ans, puis direction Toulouse pour se familiariser avec la cuisine du sud-Ouest. Il poursuit dans le bordelais à Saint-Emilion au côté de Philippe Estchebest, pour atterrir au Pavillon Le Doyen sur les Champs-Elysées, sous la direction de Christian Lesquer. Après une solide expérience qui a trouvé son aboutissement auprès des plus grands, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Lameloise, Thomas le Courbe se met à son compte en 2006.
Plus de hiérarchie à subir, seul aux commandes, enfin indépendant, mais bien seul aussi pour décrocher les tous premiers clients. Si les débuts sont difficiles, le carnet de commande se remplit. La confiance s’installe et Thomas prend son envol. Il est heureux quand il officie chez son client : « Quand j’arrive chez la maitresse de maison, elle me confie sa cuisine. Le spectacle peut alors commencer : cuisine en direct avec des homards vivants, découpe, cuisson… tout s’enchaîne ». Les convives s’amusent et se régalent… Cette nouvelle manière de recevoir permet de faire la fête sans aucune contrainte : ni celle de faire les courses, ni celle de faire la cuisine, sans compter les restrictions des boissons alcoolisées.
presvert
DOMAINE DES PRES VERTS LE CHARME RAFFINÉ D’UN LOGIS INSOLITE : 100 % NATURE !
Une Cabane Spa avec jacuzzi privatif dans les arbres, une Roulotte très contemporaine, un Logis chic & nature, vous ne résisterez pas longtemps ! Ici, tout est simple. L’atmosphère rime avec « grande tranquillité, en toute intimité ». On vient s’y ressourcer au naturel. La couleur est végétale. Quelques touches de rouge pour l’énergie. Le bruit, celui de l’écoulement de l’eau. Les matériaux, la décoration chic & nature aux notes contemporaines… tout coule de source ! Lucie et Jérémy ont pensé leur demeure comme un hôtel pour la qualité du service – avec par exemple petit-déjeuner Bio & Terroir servi en chambre, jusqu’à midi !! – et comme une chambre d’hôtes pour l’esprit très feng shui qui caractérise les propriétaires. Sur place, agrémentez votre séjour d’un joli cours de cuisine concocté par la chef Laure Fuhrman, à la personnalité 100 % nature, elle aussi. Aussi conviviale et inventive que sa cuisine.
Agnès Bès de BercPar Agnès Bès de Berc
(*) PAF: Paysage audio-visuel français ,- (**)UMIH : Union des métiers et des industries de l’hôtellerie
(***) Président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires

TRAVEL LEISURE

Elijence a rencontré (*) la journaliste Chérie LIU qui a écrit un reportage dans le magazine de voyage chinois « Travel & Leisure » sur  la Bourgogne. Elle nous a cité. Merci !
(*) Dans le cadre de la campagne vin & patrimoine, en partenariat avec le CRT, Atout France Chine et l’office de Tourisme de Beaune
Retrouvez nos dégustation vin Bourgogne

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