Il existe de nombreux arômes différents qui peuvent être détectés dans les vins, et chacun d’entre eux possède un profil aromatique unique. Il est recensé plus de sept cents arômes différents dans le domaine viticole ?! Dans cet article de blog, nous allons explorer les plus courants que l’on trouve et l’impact qu’ils ont sur le goût du vin. 

Comment découvrir les arômes d’un vin ? 

Lors de la procédure de dégustation d’un vin, une suite logique d’étapes est à respecter pour révéler tous les secrets du vin que vous dégustez. Dans ce processus, vous allez prendre le temps d’observer votre verre avec votre œil afin de déterminer la couleur et la nuance du vin. Ensuite, il est temps de passer au nez et à la dégustation à proprement parler. C’est ici que les arômes vont se révéler à vous et à vos sens. Juger ceux-ci est probablement le moment le plus complexe, car vous devrez faire appel à votre sens de l’odorat qui a besoin de beaucoup de travail pour être développé. 

La grande roue des arômes du vin, la référence de base

Durant l’année 1980, le professeur Ann C. Noble (1935) a conçu une « roue des arômes » alors qu’elle était à l’université de Californie. Cette réalisation rentrait dans le cadre d’un projet de recherche sur le sens de l’odorat et du goût. La scientifique a remarqué qu’il n’existait pas de référentiel pour décrire les arômes des vins. Elle s’est donc lancée dans la confection d’une matrice la plus simple et la plus réutilisable qui soit pour les amateurs de vins.

Par la suite, le « Basic Wine Aroma Kit », un kit d’arômes de vin, a été créé. Celui-ci permettait une formation de base à “l’odeur” du vin. Le secteur a immédiatement adopté ce nouvel outil. En 1988, le premier congrès international de la dégustation du vin s’est tenu à Bordeaux dans le but de promouvoir une dégustation du vin fondée sur la science. Depuis, l’utilisation des roues à arômes s’est imposée dans le monde entier comme une méthode standard, non seulement dans l’enseignement du vin, mais aussi dans le contrôle de la qualité de la production viticole.

Aromaster, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0

, via Wikimedia Commons

Les arômes primaires, secondaires et tertiaires d’un vin

Les arômes des vins se classent en trois catégories distinctes :  

• Les arômes primaires sont liés directement aux raisins utilisés. Ils dépendent donc du cépage, du terroir, de la variété de grains, etc ;
• Les arômes secondaires, quant à eux, proviennent de la fermentation du vin. C’est ici que rentre en jeu, les levures, les ferments, etc. Les conditions de fermentation, les températures ont donc des impacts essentiels sur le goût final d’un vin ;
• Les arômes tertiaires définissent ceux qui vont se développer avec le vieillissement d’un vin. Aussi appelés arômes d’évolution, ils trouvent leurs origines dans l’oxydation du vin. Ils continueront à se développer dans les fûts ainsi qu’après la mise en bouteille. 

Les arômes lors de la dégustation d’un vin

Pour améliorer vos sens lors de la découverte d’un vin, il est important de connaître les termes de classification des arômes. Pour parfaire votre vocabulaire sur les vins, voici les principaux arômes qu’il faudra pouvoir détecter. 

Arômes fruités

Issus des parfums de fruits, ils concernent toutes les familles de fruits comme les agrumes, les fruits blancs, les fruits à noyau, baies ou fruits rouges, fruits cuits ou secs, etc. En fonction des fruits, voici une liste non exhaustive des arômes fruités : 

• Fruits verts : kiwi, citron vert, melon vert, groseille à maquereau, pomme verte
• Fruits blancs : pomme, poire, pêche de vigne, coing
• Fruits rouges : fraise, framboise, groseille, cerise, airelle
• Fruits noirs : mûre, myrtille, cassis, cerise noire, pruneau
• Fruits jaunes : pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune, mirabelle
• Fruits exotiques : ananas, mangue, fruits de la passion, figue, datte, litchi, goyave, banane
• Agrumes : citron, orange, pamplemousse, clémentine, cédrat, écorce d’orange, zeste, zeste confit
• Fruits secs : amande, noix, noisette, raisin sec, figue sèche, pistache, pruneau cuit, arachide

Arômes floraux

Tout comme les fruits, les arômes des fleurs sont identifiables lors de la dégustation d’un vin :

• Fleurs : rose, pivoine, chèvrefeuille, acacia, églantine, giroflée, violette, géranium, genêt, jacinthe, résédas
• Tisanes : verveine, camomille, tilleul, aubépine, oranger
• Dérivés : miel, cire d’abeille, safran

Arômes boisés

Des arômes issus du monde du bois et de la forêt. Ils peuvent être verts, secs, champignons, boisés. Les arômes empyreumatiques sont utilisés pour définir les parfums du bois brûlé ou du feu : pain grillé, fleurs séchées, etc. 

Arômes épicés

Il peut s’agir d’arômes d’épices douces comme la cannelle, la vanille, la cardamome ou d’épices salées comme le poivre, le poivron, le clou de girofle, etc.

Arômes végétaux

Parfums de légumes (poivron, courgette, haricot vert, etc.), de végétaux secs (foin, paille, thé), verts (herbe coupée, lierre, bourgeon de cassis et de sous-bois (champignon, feuilles mortes, terre humide).

Arômes minéraux

Utilisés pour décrire la minéralité d’un vin. Ils sont influencés par le sol et les terres des vignes. Le champ lexical sera celui des roches et métaux : arôme de cuir, de fer, de pierre à fusil, d’argile, etc.

Arômes animaux

Enfin, la dernière famille des arômes est celle des animaux. Des termes comme des arômes de gibier, de fourrure, etc peuvent servir à la description d’un vin. 

Dans les étapes de dégustation d’un vin, la première consiste à apprécier visuellement la couleur et les nuances de celui-ci. Aussi appelé robe du vin, il faut réaliser un examen visuel afin de déterminer et de classifier sa couleur. “L’œil” du vin est couramment utilisé dans le langage viticole pour décrire sa couleur, ses nuances, sa limpidité, son intensité, etc. Dans cet article, nous allons parcourir les techniques pour juger la couleur et les nuances d’un vin.

La couleur des vins

Lorsque les professionnels dégustent des vins, ils doivent dans un premier temps juger leur aspect visuel. Pour cela, et pour réaliser l’examen dans de bonnes conditions, ils doivent se situer dans une pièce avec beaucoup de lumière. Ils prévoient également un fond blanc (généralement une feuille blanche) qui servira de “fond” uni pour leur verre. 

La distinction la plus simple et que tout le monde peut réaliser, est bien entendu de définir s’il s’agit d’un vin blanc, rouge ou rosé. La couleur du vin est déterminée par le ou les cépages utilisés pour sa confection. Pour rappel, le cépage correspond au type de raisin utilisé pour produire le vin, donc des raisins blancs donneront des vins blancs, des raisins noirs donneront des vins rouges. De nombreux vins sont obtenus en mélangeant plusieurs cépages.

Cette étape d’appréciation du vin avec les yeux permet majoritairement d’estimer l’âge de celui-ci. Des jeunes vins seront naturellement plus vifs et lumineux alors que des vins plus âgés seront plus ternes. Même s’il est possible de faire quelques erreurs à cause de l’oxydation de certains breuvages, l’expérience et les bonnes connaissances permettront de ne plus se tromper entre un vin récent et un plus âgé. 

La couleur des vins rouges

Les vins rouges, comme leurs homologues ci-dessous, jouissent d’une large palette de couleurs pour les décrire. Un jeune vin aura tendance à avoir une robe violacée, rosée puis en vieillissant, il tira vers le jaune orangé. 

En termes de vocabulaire, il est possible de définir les teintes des vins rouges : violette, rouge violacé, grenat, rouge rubis, cerise griotte, rouge brique, tuilé, acajou, pourpre, amarante, carmin, vermillon, ocre, etc.

L’évolution de la couleur d’un vin rouge en fonction de son âge 

(jeune à gauche, plus âgé à droite) 

Par Olivier Colas (https://olouf.fr) — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56953156

La couleur des vins blancs

Les vins blancs, issus de cépages comme le chardonnay, le sauvignon, etc, offrent des vins jaune très clair quand ils sont jeunes. Avec l’âge, la couleur évoluera vers le jaune or et terminera vers des nuances de bronze, ambrées, voire marron. 

La couleur des vins blancs peut être classifiée comme : or blanc, or vert, or pâle, or doré, jaune vert, jaune paille, jaune doré, jaune orangé, jaune ambré, jaune aqueux, jaune serein, jaune topaze, bronze, ocre, acajou, café, etc.

L’évolution de la couleur d’un vin blanc en fonction de son âge 

(jeune à gauche, plus âgé à droite) 

Par Olivier Colas (https://olouf.fr) — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56953155

La couleur des vins rosés

Nous avons conservé le meilleur pour la fin. Les vins rosés sont probablement les vins avec le plus de nuance possible. Ils sont plus difficiles à classifier en raison des nombreuses combinaisons possibles des cépages ainsi que le mode de production. De manière générale, un rosé récent proposera une belle intensité allant du rose pâle au rouge rosé puis en avançant dans le temps, il “tournera” vers des couleurs avec des reflets roses bleutés et finira par du jaune, orange voire or avec le vieillissement et l’oxydation.

Ainsi la couleur d’un vin rosé pourra se définir comme : Rose violacé, rose framboise, rose pivoine, orangé, saumoné, abricot, gris, pelure d’oignon, rose bleuté, vieux rose, caramel, acajou, etc.

L’évolution de la couleur d’un vin rosé en fonction de son âge 

(jeune à gauche, plus âgé à droite) 

Par Olivier Colas (https://olouf.fr) — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56953157

La nuance d’un vin

La frange et le disque du vin

Maintenant que la couleur du vin est déterminée, il est temps de s’arrêter sur la nuance de celui-ci. Pour cela, l’œil de l’observateur devra se concentrer sur la frange du vin dans son verre. La frange est la frontière entre le vin et le verre, là où il rencontre l’air. Si vous inclinez votre verre et agrandissez le disque (surface du vin), vous devriez être en mesure de voir la couleur de la frange. 

Elle peut vous donner quelques indices supplémentaires sur l’âge et la qualité du vin. Par exemple, un jeune vin blanc aura généralement une frange à la teinte verdâtre, tandis qu’un vin blanc plus âgé sera plus jaunâtre. Les vins rouges peuvent également changer de couleur avec l’âge, prenant une teinte violacée ou même bleutée. 

Le tuilage du vin

Lorsqu’un vin vieillit, il subit un processus appelé « tuilage » au cours duquel la teinte du vin passe de l’ambre au carreau. Au stade ultime du vieillissement, les vins blancs et rouges ont presque la même couleur acajou clair. La teinte d’un vin est une mesure analytique qui permet de connaître la proportion d’absorption des longueurs d’onde jaune et rouge par un vin. Cette teinte a tendance à augmenter au cours du vieillissement d’un vin. Le changement de couleur est une façon de voir la progression du tuilage. 

Cependant, il est important de noter que tous les vins ne subissent pas ce changement et certains résistent mieux aux effets du vieillissement. Quoi qu’il en soit, il est fascinant de voir comment un vin évolue avec le temps et les variations de couleur peuvent être une manière d’apprécier cette transformation.