Avant toutes choses, arrêtons-nous sur le nombre de variété de fromages en France avant d’aborder les meilleurs accords à faire lors d’une dégustation vin et fromages ? on en dénombre 1 200 sortes entre les fromages à pâte fraîche, à pâte molle et croûte fleurie. à pâte molle et croûte lavée ou encore à pâte pressée non-cuite, comme le Reblochon de Haute Savoie.
C’est en France qu’il y a le plus de variété au monde ! Cela explique certainement que 7%du budget des ménages français est consacré aux fromages. La question suivante est donc bien : quels sont les accords vin et fromages les plus réussis ?
Dégustation vin et fromages : l’accords de base
La règle
Au risque de vous choquer, ou de vous décevoir, dans près de 95% des cas, c’est le vin blanc qui ira le mieux avec la quasi-totalité des fromages. La raison est très simple : le vin blanc repose sur 2 piliers: l’alcool et l’acidité. Cette dernière viendra adoucir le gras des fromages.
Le vin rouge, quant à lui repose sur un troisième élément : les tanins. Ces derniers viennent assécher la bouche. Ajouter à cela, la salinité des formages qui vient doubler l’effet d’assèchement. Le plaisir gustatif trouvera difficilement son chemin.
L’exemple
Prenez un Comté du Jura, formage à pâte pressée cuite, goûtez un Chardonnay, un Macon minéral à souhait pour contrebalancer le gras et bien rond en bouche pour accompagner le fruité d’un comté bien affiné.
Un accord spécial mais finalement toujours en blanc : pour les fromages à pâte persillée , comme le bleu de Gex Haut-Jura, je vous conseille un blanc liquoreux puissant qui affront la virulence de la persillade, comme un sauterne. Et puis face au très salé, le très sucré…c ‘est jouissif !
Pour réussir votre accord vin et fromage
Une autre règle
Si un fromage est produit dans une région, ce n’est pas un hasard. Trouvez une boisson produite dans la même région. C’est du bon sens
L’exemple
Un comté du Jura très affiné trouvera sa complémentarité avec un vin du jaune du Jura : arômes de noix, de fruits confits et de fruits secs dans les deux produits. Un camembert avec un cidre de Normandie : et pourquoi pas ?
Et pour les inconditionnels du vins rouge, choisissez en dont les tanins sont discrets. Sauf si vous avez des mastodontes odorants tel le Maroilles, Munster, ou l’ Époisses de Bourgogne … ces fromages à pâte molle et croûte lavée supporteront avantageusement de vins puissants.
Agnès Bès de Berc
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