arômes des vins

Découvrez tous les arômes du vin

Il existe de nombreux arômes différents qui peuvent être détectés dans les vins, et chacun d’entre eux possède un profil aromatique unique. Il est recensé plus de sept cents arômes différents dans le domaine viticole ?! Dans cet article de blog, nous allons explorer les plus courants que l’on trouve et l’impact qu’ils ont sur le goût du vin. 

Comment découvrir les arômes d’un vin ? 

Lors de la procédure de dégustation d’un vin, une suite logique d’étapes est à respecter pour révéler tous les secrets du vin que vous dégustez. Dans ce processus, vous allez prendre le temps d’observer votre verre avec votre œil afin de déterminer la couleur et la nuance du vin. Ensuite, il est temps de passer au nez et à la dégustation à proprement parler. C’est ici que les arômes vont se révéler à vous et à vos sens. Juger ceux-ci est probablement le moment le plus complexe, car vous devrez faire appel à votre sens de l’odorat qui a besoin de beaucoup de travail pour être développé. 

La grande roue des arômes du vin, la référence de base

Durant l’année 1980, le professeur Ann C. Noble (1935) a conçu une « roue des arômes » alors qu’elle était à l’université de Californie. Cette réalisation rentrait dans le cadre d’un projet de recherche sur le sens de l’odorat et du goût. La scientifique a remarqué qu’il n’existait pas de référentiel pour décrire les arômes des vins. Elle s’est donc lancée dans la confection d’une matrice la plus simple et la plus réutilisable qui soit pour les amateurs de vins.

Par la suite, le « Basic Wine Aroma Kit », un kit d’arômes de vin, a été créé. Celui-ci permettait une formation de base à “l’odeur” du vin. Le secteur a immédiatement adopté ce nouvel outil. En 1988, le premier congrès international de la dégustation du vin s’est tenu à Bordeaux dans le but de promouvoir une dégustation du vin fondée sur la science. Depuis, l’utilisation des roues à arômes s’est imposée dans le monde entier comme une méthode standard, non seulement dans l’enseignement du vin, mais aussi dans le contrôle de la qualité de la production viticole.

Roue des arômes

Aromaster, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0

, via Wikimedia Commons

Les arômes primaires, secondaires et tertiaires d’un vin

Les arômes des vins se classent en trois catégories distinctes :  

  • Les arômes primaires sont liés directement aux raisins utilisés. Ils dépendent donc du cépage, du terroir, de la variété de grains, etc ;
  • Les arômes secondaires, quant à eux, proviennent de la fermentation du vin. C’est ici que rentre en jeu, les levures, les ferments, etc. Les conditions de fermentation, les températures ont donc des impacts essentiels sur le goût final d’un vin ;
  • Les arômes tertiaires définissent ceux qui vont se développer avec le vieillissement d’un vin. Aussi appelés arômes d’évolution, ils trouvent leurs origines dans l’oxydation du vin. Ils continueront à se développer dans les fûts ainsi qu’après la mise en bouteille. 

Les arômes lors de la dégustation d’un vin

Pour améliorer vos sens lors de la découverte d’un vin, il est important de connaître les termes de classification des arômes. Pour parfaire votre vocabulaire sur les vins, voici les principaux arômes qu’il faudra pouvoir détecter. 

Arômes fruités

Issus des parfums de fruits, ils concernent toutes les familles de fruits comme les agrumes, les fruits blancs, les fruits à noyau, baies ou fruits rouges, fruits cuits ou secs, etc. En fonction des fruits, voici une liste non exhaustive des arômes fruités

  • Fruits verts : kiwi, citron vert, melon vert, groseille à maquereau, pomme verte
  • Fruits blancs : pomme, poire, pêche de vigne, coing
  • Fruits rouges : fraise, framboise, groseille, cerise, airelle
  • Fruits noirs : mûre, myrtille, cassis, cerise noire, pruneau
  • Fruits jaunes : pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune, mirabelle
  • Fruits exotiques : ananas, mangue, fruits de la passion, figue, datte, litchi, goyave, banane
  • Agrumes : citron, orange, pamplemousse, clémentine, cédrat, écorce d’orange, zeste, zeste confit
  • Fruits secs : amande, noix, noisette, raisin sec, figue sèche, pistache, pruneau cuit, arachide

Arômes floraux

Tout comme les fruits, les arômes des fleurs sont identifiables lors de la dégustation d’un vin :

  • Fleurs : rose, pivoine, chèvrefeuille, acacia, églantine, giroflée, violette, géranium, genêt, jacinthe, résédas
  • Tisanes : verveine, camomille, tilleul, aubépine, oranger
  • Dérivés : miel, cire d’abeille, safran

Arômes boisés

Des arômes issus du monde du bois et de la forêt. Ils peuvent être verts, secs, champignons, boisés. Les arômes empyreumatiques sont utilisés pour définir les parfums du bois brûlé ou du feu : pain grillé, fleurs séchées, etc. 

Arômes épicés

Il peut s’agir d’arômes d’épices douces comme la cannelle, la vanille, la cardamome ou d’épices salées comme le poivre, le poivron, le clou de girofle, etc.

Arômes végétaux

Parfums de légumes (poivron, courgette, haricot vert, etc.), de végétaux secs (foin, paille, thé), verts (herbe coupée, lierre, bourgeon de cassis et de sous-bois (champignon, feuilles mortes, terre humide).

Arômes minéraux

Utilisés pour décrire la minéralité d’un vin. Ils sont influencés par le sol et les terres des vignes. Le champ lexical sera celui des roches et métaux : arôme de cuir, de fer, de pierre à fusil, d’argile, etc.

Arômes animaux

Enfin, la dernière famille des arômes est celle des animaux. Des termes comme des arômes de gibier, de fourrure, etc peuvent servir à la description d’un vin. 

Les couleurs et les nuances d’un vin

Dans les étapes de dégustation d’un vin, la première consiste à apprécier visuellement la couleur et les nuances de celui-ci. Aussi appelé robe du vin, il faut réaliser un examen visuel afin de déterminer et de classifier sa couleur. “L’œil” du vin est couramment utilisé dans le langage viticole pour décrire sa couleur, ses nuances, sa limpidité, son intensité, etc. Dans cet article, nous allons parcourir les techniques pour juger la couleur et les nuances d’un vin.

La couleur des vins

Lorsque les professionnels dégustent des vins, ils doivent dans un premier temps juger leur aspect visuel. Pour cela, et pour réaliser l’examen dans de bonnes conditions, ils doivent se situer dans une pièce avec beaucoup de lumière. Ils prévoient également un fond blanc (généralement une feuille blanche) qui servira de “fond” uni pour leur verre. 

La distinction la plus simple et que tout le monde peut réaliser, est bien entendu de définir s’il s’agit d’un vin blanc, rouge ou rosé. La couleur du vin est déterminée par le ou les cépages utilisés pour sa confection. Pour rappel, le cépage correspond au type de raisin utilisé pour produire le vin, donc des raisins blancs donneront des vins blancs, des raisins noirs donneront des vins rouges. De nombreux vins sont obtenus en mélangeant plusieurs cépages.

Cette étape d’appréciation du vin avec les yeux permet majoritairement d’estimer l’âge de celui-ci. Des jeunes vins seront naturellement plus vifs et lumineux alors que des vins plus âgés seront plus ternes. Même s’il est possible de faire quelques erreurs à cause de l’oxydation de certains breuvages, l’expérience et les bonnes connaissances permettront de ne plus se tromper entre un vin récent et un plus âgé. 

La couleur des vins rouges

Les vins rouges, comme leurs homologues ci-dessous, jouissent d’une large palette de couleurs pour les décrire. Un jeune vin aura tendance à avoir une robe violacée, rosée puis en vieillissant, il tira vers le jaune orangé. 

En termes de vocabulaire, il est possible de définir les teintes des vins rouges : violette, rouge violacé, grenat, rouge rubis, cerise griotte, rouge brique, tuilé, acajou, pourpre, amarante, carmin, vermillon, ocre, etc.

L’évolution de la couleur d’un vin rouge en fonction de son âge 

(jeune à gauche, plus âgé à droite) 

nuancier couleur vin rouge

Par Olivier Colas (https://olouf.fr) — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56953156

La couleur des vins blancs

Les vins blancs, issus de cépages comme le chardonnay, le sauvignon, etc, offrent des vins jaune très clair quand ils sont jeunes. Avec l’âge, la couleur évoluera vers le jaune or et terminera vers des nuances de bronze, ambrées, voire marron. 

La couleur des vins blancs peut être classifiée comme : or blanc, or vert, or pâle, or doré, jaune vert, jaune paille, jaune doré, jaune orangé, jaune ambré, jaune aqueux, jaune serein, jaune topaze, bronze, ocre, acajou, café, etc.

L’évolution de la couleur d’un vin blanc en fonction de son âge 

(jeune à gauche, plus âgé à droite) 

nuancier couleur vin blanc

Par Olivier Colas (https://olouf.fr) — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56953155

La couleur des vins rosés

Nous avons conservé le meilleur pour la fin. Les vins rosés sont probablement les vins avec le plus de nuance possible. Ils sont plus difficiles à classifier en raison des nombreuses combinaisons possibles des cépages ainsi que le mode de production. De manière générale, un rosé récent proposera une belle intensité allant du rose pâle au rouge rosé puis en avançant dans le temps, il “tournera” vers des couleurs avec des reflets roses bleutés et finira par du jaune, orange voire or avec le vieillissement et l’oxydation.

Ainsi la couleur d’un vin rosé pourra se définir comme : Rose violacé, rose framboise, rose pivoine, orangé, saumoné, abricot, gris, pelure d’oignon, rose bleuté, vieux rose, caramel, acajou, etc.

L’évolution de la couleur d’un vin rosé en fonction de son âge 

(jeune à gauche, plus âgé à droite) 

nuancier couleur vin rosé

Par Olivier Colas (https://olouf.fr) — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56953157

La nuance d’un vin

La frange et le disque du vin

Maintenant que la couleur du vin est déterminée, il est temps de s’arrêter sur la nuance de celui-ci. Pour cela, l’œil de l’observateur devra se concentrer sur la frange du vin dans son verre. La frange est la frontière entre le vin et le verre, là où il rencontre l’air. Si vous inclinez votre verre et agrandissez le disque (surface du vin), vous devriez être en mesure de voir la couleur de la frange. 

Elle peut vous donner quelques indices supplémentaires sur l’âge et la qualité du vin. Par exemple, un jeune vin blanc aura généralement une frange à la teinte verdâtre, tandis qu’un vin blanc plus âgé sera plus jaunâtre. Les vins rouges peuvent également changer de couleur avec l’âge, prenant une teinte violacée ou même bleutée. 

Le tuilage du vin

Lorsqu’un vin vieillit, il subit un processus appelé « tuilage » au cours duquel la teinte du vin passe de l’ambre au carreau. Au stade ultime du vieillissement, les vins blancs et rouges ont presque la même couleur acajou clair. La teinte d’un vin est une mesure analytique qui permet de connaître la proportion d’absorption des longueurs d’onde jaune et rouge par un vin. Cette teinte a tendance à augmenter au cours du vieillissement d’un vin. Le changement de couleur est une façon de voir la progression du tuilage. 

Cependant, il est important de noter que tous les vins ne subissent pas ce changement et certains résistent mieux aux effets du vieillissement. Quoi qu’il en soit, il est fascinant de voir comment un vin évolue avec le temps et les variations de couleur peuvent être une manière d’apprécier cette transformation.

Étapes pour la dégustation de vin

Les étapes de dégustation d’un vin

Lors de la dégustation d’un vin, il existe un “protocole” et différentes étapes par lesquelles vous devrez passer pour évaluer celui-ci. Dans cet article de blog, nous allons aborder les étapes de la dégustation d’un vin et la meilleure façon de juger ses arômes. Nous vous donnerons également quelques conseils sur ce processus simple, mais nécessitant beaucoup de pratique pour être maîtrisé. 

Avant de commencer, si vous souhaitez organiser une soirée autour de la dégustation de vin . Mon agence, Elijence, s’occupe de tout pour vous. Découvrez les prestigieux vins de Bourgogne au travers de vos cinq sens.

Étape 1 : Déguster son vin avec les yeux

Pour commencer la dégustation de son vin, il est impératif de l’observer avec ses yeux. Portez votre verre face à la lumière du jour et appréciez l’ensemble des couleurs qui apparaissent sous vos yeux. 

La couleur et les nuances du vin

En fonction du type de vin (blanc, rouge, rosé) vous allez pouvoir définir sa couleur selon un large nuancier :

  • Vins blancs : Or blanc, or vert, or pâle, or doré, jaune vert, jaune paille, jaune doré, jaune orangé, jaune ambré…
  • Vins rouges : Rouge violacé, grenat, rouge rubis, cerise griotte, rouge brique, tuilé, acajou…
  • Vins Rosés : Rose violacé, rose framboise, rose pivoine, orangé, saumoné, abricot, gris, pelure d’oignon…

L’intensité du vin

Ici, vous allez décrire la robe du vin et juger celle-ci. Très utile pour estimer sa maturation ainsi que son potentiel de garde, la couleur  évolue avec son vieillissement. Par exemple, un vin rouge avec une robe assez vive et violet désignera un vin plutôt jeune. 

Pour un crémant de Bourgogne, l’observateur devra aussi porter son attention à la persistance de la mousse ainsi que la qualité et la taille des bulles.

La Brillance du Vin

Maintenant, portez votre regard sur le disque du vin et son comportement vis-à-vis de la lumière. Mais qu’est-ce que le disque?? Il s’agit de la sphère en haut du vin qui est au contact de l’air dans votre verre. Vous comprenez désormais pourquoi il s’appelle ainsi. Sa robe peut être brillante, étincelante, cristalline, éclatante, mate, terne, lourde, etc.

Étape 2 : Déguster son vin avec le nez

Après avoir passé en revue votre verre, il est temps de le sentir. Pour cela, inhalez délicatement sans prendre de grandes inspirations. Répétez cette action plusieurs fois de façon rapide et en remuant doucement votre verre.

Le 1er nez

Il s’agit de votre première inspiration, sans avoir remué votre verre encore. Quelles sont vos premiers ressentis?? Est-ce que c’est une odeur agréable, plaisante ou bien moins agréable, etc. 

 

Il est temps aussi de définir les premiers arômes qui vous parviennent. Est-ce qu’ils sont plutôt floraux, végétales, épicées, etc.

Le 2e nez

Cette fois-ci, il est temps de procéder à l’aération de votre vin en le faisant tournoyer légèrement. Il faut être bien concentré pour juger et noter toute la complexité des arômes qui se mélangent. 

Étape 3 : Déguster son vin avec la bouche et le palais

Lors de cette dernière étape, portez votre verre à la bouche puis prenez un peu de vin et laissez-le dans votre bouche en aspirant lentement en pinçant légèrement les lèvres, on parle alors de “grumer” le vin.

La Rétro-olfaction

Exercice spécifique à réaliser lors de la troisième étape de la dégustation et qui nécessite de l’entraînement. Il s’agit d’aspirer de l’air par la bouche tout en conservant du vin dans celle-ci et d’expirer l’air par le nez. Cette technique permet de mieux associer les arômes avec les odeurs. 

L’attaque du vin

Vos premières sensations, est-ce que le vin est plutôt mou, souple, franc ou vif. 

L’équilibre des saveurs

Est-ce que le vin est acide, amer, sucré, salé ? L’ensemble des saveurs est-il souple, tendre, soyeux, rond, élégant ? Ou rêche, rugueux, grossier, asséchant, etc. 

Pour les vins rouges, c’est aussi le moment de juger les tanins. Pour rappel, les tanins vont se mélanger avec votre salive et vous donner cette impression de sécheresse si caractéristique du vin rouge.

La fin de bouche

Un bon vin a cette caractéristique en fin de bouche de ne pas être agressif. Il reste agréable et aromatique tout le temps passé. Est-ce que l’alcool vous “brûle” la bouche, est-ce que le vin est trop amère ? C’est en laissant le vin dans votre bouche que vous pourrez en juger.

La longueur en bouche

Après avoir recraché votre vin, est-ce que vos sensations se révèlent toujours aussi bonnes ? Est-ce que les arômes encore présents dans votre nez et votre bouche, sont-ils toujours aussi agréables ? Cette persistance peut être, plus ou moins longue en fonction des vins. 

Bien recevoir / Les Automnales de Pommard

En octobre 2016, la Confrérie du Bailliage de Pommard a proposé un week-end « oenoludique », sous forme d’ateliers et d’animations, pour petits et grands, dont l’objectif a été de permettre de découvrir en famille Pommard et le long processus qui conduit de la vigne au fameux vin de Pommard.
Elijence était présent en animant le samedi des ateliers sur le dressage de table, ou comment faire une table qui mette en valeur les vins. Le dimanche nos ateliers avaient pour thème le savoir déguster le vin. Tout un art !
 
Les Automnales de POMMARD 2014 poml (19)Les Automnales de POMMARD 2014 poml (8)Les Automnales de POMMARD 2014 poml (4)

LA BOURGOGNE ENTRE DANS SES GRANDS JOURS !!

LA BOURGOGNE ENTRE DANS SES GRANDS JOURS !!
Manifestation "Les Portes d'Or de la Bourgogne" organisee a Chablis dans le cadre de la 13eme edition des Grands Jours de Bourgogne, le 21 mars 2016 a la Maison des Vins de Chablis et Grand Auxerrois.© BIVB  Image & Associés 2
La 14e édition des grands jours de Bourgogne, salon unique au monde, se tient du 12 au 16 mars. Toute la planète des professionnels du vin se donne rendez-vous en Bourgogne pour découvrir le millésime 2016. Un événement qui se déroule tous les deux ans et au cours duquel les producteurs présentent leurs vins. Ce salon international à ciel ouvert permet aux prescripteurs et aux journalistes du monde entier de rencontrer, au cœur même du vignoble, les producteurs de Bourgogne.
Interview de Raphaël Dubois, viticulteur et président de l’association des Grands Jours de Bourgogne.
Elijence : qu’est-ce que les Grands Jours de Bourgogne ?
Raphaël Dubois : C’est un salon international à ciel ouvert pour un public de prescripteurs : importateurs, grossistes, agents, journalistes, sommeliers. Il existe d’autres salons internationaux type Vinexpo à Bordeaux ou Prowein en Allemagne à Düsseldorf. Les grands jours qui existent depuis 19992 c’est la version bourguignonne de Vinexpo ou Prowein. L’idée c’est de faire un salon à l’image des bourguignons. Ils ne sont jamais aussi forts et pertinents que dans leurs caves, dans leur village, dans leur élément en fait. Il y a 5 jours de dégustation qui correspondent aux 5 vignobles de Bourgogne (Chablisien et Auxerrois, côte de Nuits, côte de Beaune, côte chalonnaise et mâconnais). Nous voulons immerger les prescripteurs dans les vignes, au cœur de la production. Et puis promener les visiteurs au printemps dans notre vignoble inscrit au patrimoine de l’UNESCO, c’est aussi présenter la Bourgogne sous ses meilleurs atours. L’objectif des grands jours c’est bien sûr de développer les marchés et faire des affaires.
Elijence : concrètement, que va-t-il se passer dans notre région ?
Raphaël Dubois : 14 dégustation sur 10 lieux différents. La quasi-totalité des appellations bourguignonnes sera représentée. Certaines dégustations sont regroupées sur un même site.
Elijence : quelles sont les nouveautés de cette 14e édition ?
Raphaël Dubois : certaines dégustation vin de Bourgogne ont été inversées dans le planning, exemple avec les appellations de la côte de Nuits dégustées le vendredi au lieu du mardi. Le site internet des grands jours a été entièrement revu : www.grands-jours-bourgogne.com L’Accès aux sites a été simplifié. Il y a également de nouveaux lieux de dégustation au cœur des vignes : la Léproserie de Meursault, récemment rénovée, accueille la dégustation « Trinquée de Meursault ». Le Château de Gilly-les-Cîteaux, avec « Quatuor en harmonie », propose les vins des appellations Nuits-Saint-Georges, Chambolle-Musigny, Morey-Saint-Denis et Vougeot. Une dégustation consacrée aux vins Bios aura lieu à Rully.
Elijence : combien de visiteurs attendez-vous ?
Raphaël Dubois : 2 500 prescripteurs dont 1 060 n’avaient encore jamais participé à l’évènement, seront reçus par 1 087 vignerons et viendront découvrir près de 10 000 vins en seulement 5 jours !
50 pays représentés : 1er Italie, puis, USA, Belgique, Chine, Allemagne, Japon et UK
29 % importateurs, 22 % cavistes, 9 % restaurateurs et agents commerciaux, 7 % sommeliers et journalistes
Elijence : quel est le budget de cette manifestation ?
Raphaël Dubois : Le budget de coordination des Grands Jours s’élève à 520 000 € HT auquel il faut ajouter les budgets de chaque dégustation entre 180 à 200 000 € pour les 14 manifestations soit 700 000 à 720 000 € HT.
Elijence :  les Grands Jours s’ouvrent dans quel contexte économique pour la Bourgogne ? quelle est la santé des vins de Bourgogne ?
Raphaël Dubois : la santé des vins de bourgogne est bonne. En revanche, la difficulté importante de notre région c’est d’avoir du vin à vendre !  Il est vrai que le beau millésime 2017, totalisant 1,509 million d’hectolitres, affiche un volume de production plus normal pour la Bourgogne, même si quelques appellations sont encore en deçà des moyennes. Cependant nous n’allons pas retrouver tout de suite un marché normal car nous allons mettre en vente le millésime 2016 marqué par un fort épisode de gel. L’arrivée sur les marchés, après le printemps, des premières bouteilles du millésime 2017 permettra, en partie, de compenser le manque de vins pour certaines appellations du millésime 2016. Les 6 premiers mois de transactions pour la campagne 2017-2018 (août à fin janvier) affichent un très beau volume d’échanges, au-dessus de la moyenne des 10 dernières campagnes. Cela redonne des couleurs aux sorties de propriété, en retrait sur la dernière campagne 2016-2017 (- 9 % / 2015-2016), mais qui se sont toutefois maintenues au-dessus du volume de la récolte 2016. Les vins de Bourgogne maintiennent leur part de marché en France, où ils réalisent 51 % de leurs ventes. Il serait souhaitable que les récoltes 2018, 2019 soient satisfaisantes en volume à l’image de 2017 pour permettre à la Bourogne de conserver ses parts de marché.
La Bourgogne a un atout : c’est la capacité à proposer une gamme d’appellation très large avec des appellations qui ont de très bons rapports qualité/prix, exemple : la côte chalonnaise.
Elijence : quel est pour vous votre « plus grand jour de Bourgogne » ?
Raphaël Dubois :  mon plus grand jour c’est celui à venir, que ces grands jours de Bourgogne soient un succès auprès des visiteurs.
 
Chiffres clé de la Bourgogne viticole
Production moyenne 1,34 million d’hectolitres / an
Surface : 29 mille hectares
186 millions de bouteilles vendues / an en moyenne dont 49% à l’export
Chiffre d’affaires : 1,48 milliards d’euros
2,8 % de la production française de vins
0,4 % de la production mondiale de vins
3900 domaines viticoles
288 Maisons de négoce
16 Caves Coopératives
 

VineaSpa sur la côte

@C.Remondière. Lucie Mongeard1
Après un an de travaux et trois ans de réflexion, avoue Lucie Mongeard, directrice de l’établissement, le nouvel espace bien-être du Richebourg hôtel 4* et restaurant à Vosne-Romanée  offre un spa à la fois VIP et authentique sur la côte vititocle.  Construit sur 2 étages, sur 450 m2  VineaSpa  possède son entrée indépendane. Avec une large amplitude, tous les caprices sont permis.
L’inauguration du mardi 06 février fut un franc succès qui laisse présager d’une belle réussite pour cette création dédiée au bien-être !
 
InaugurationVineaSpaRichebourg@Vincent Harbulot2
Coup de coeur pour le Hammam, et la douche expérientielle… face à une large baie vitrée qui donne sur le jardin. Cocon et espace ! Sans oublier une terrasse solarium où on imagine déjà rester un peu trop longtemps.
Le restaurant Le Vintage propose tout naturellement des formules bien être & gourmande, en lien avec le spa ! Question d’harmonie  au sein du Domaine Mongeard Mugneret.
VineaSpaRichebourg@Vincent Harbulot54
Retrouvez nos dégustation vin Bourgogne
 

La Saint Vincent tourne au sud direction Saint Véran !!

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Pour la 1ère fois de son histoire,  la Saint Vincent tournante prend ses quartiers dans l’appellation Saint Véran. La 74e édition se tiendra les 27 et 28 janvier 2018 au cœur du village de Prissé dans le Mâconnais. Prissé est l’un des 7 villages producteurs de l’AOC Saint-Véran avec Davayé, Chânes, Chasselas, Leynes, Saint-Vérand et Solutré-Pouilly. Créé en 1971, l’AOC Saint Véran est l’appellation la plus au sud de la Bourgogne, aux confins de la Bourgogne et du Beaujolais. Les liens sont forts d’ailleurs avec le proche Beaujolais. Il ya quelque décennies de cela, c’est encore le Gamay qui recouvrait les coteaux de cette région. Mais aujourd’hui le roi chardonnay brille de mille feux et le cru Saint-Véran arbore fièrement ses 726 hectares de production, et ses nombreux climats dont certains méritent selon les vignerons d’ici le classement en 1er cru. Au même titre d’ailleurs que le grand frère voisin Pouilly-Fuissé, qui devrait revendiquer ses 1er crus d’ici un ou deux millésimes.  Saint-Véran ambitionne également le classement de plusieurs climats, le dossier a été lancé en 2010 auprès de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine).
En attendant, Saint-Véran accueille dignement la Saint-Vincent et confirme son parfait ancrage en Bourgogne et ses capacités d’appellation mature et responsable.
La fête promet d’être belle sous « les couleurs du blanc » la devise de l’appellation. Les meilleurs terroirs seront dégustés dans les 12 caveaux dispersés sur Prissé. La fête débutera bien évidemment tôt samedi matin par le traditionnel défilé de toutes les sociétés viticoles avec bannières et statues de Saint-Vincent. Et puis, la journée sera ponctuée de la cérémonie toujours émouvante et forte de l’intronisation des anciens vignerons. Les quelques 40 milles visiteurs pourront ensuite déambuler d’un caveau à  l’autre pour déguster les différents cuvées de Saint-Véran, chaque village sera représenté.
Nous parlons bien sûr de dégustation, pas d’ivrognerie. Sécurité oblige, chaque visiteur dispose d’un kit avec 7 tickets – pas plus – (15 euros) pour découvrir les vins du cru, et à chaque fois il s’agit de doses de dégustation. Le dossier sécurité de près de 200 pages atteste du sérieux de l’organisation. D’ailleurs les forces de l’ordre veilleront au grain aux abords de la fête. Il est d’ailleurs préférable de venir en train et de prendre les navettes prévues à cet effet.
Une nouveauté pour cette 74e édition, la Saint-Vincent sera parrainée en la personne du chanteur et guitariste franco-gallois, Michael Jones, en association avec les Restos du Cœur, dont une partie des bénéfices leur sera reversée.
L’un des thèmes de cette Saint-Vincent sera le développement durable. Concrètement, en plus des milliers de fleurs en crépons traditionnelles qui orneront le village, la décoration sera réalisée à partir de matériaux recyclables.
Bonne fête de la Saint Vincent ! Et Retrouvez nos dégustation vin Bourgogne

Elijence art de vivre à la française

 
 

Sélection Saint-Véran 2015 et 2016

Températures de service : 9 à 11 °C pour un jeune, 11 à 13 °C pour un vin plus mûr.
Accords Mets/vins : Escargots à la bourguignonne, Homard, Carpaccio de Saint-Jacques, Pavé de
saumon, Viandes blanches en sauce, Filet mignon de veau, Bréchets de poulet à la Bressane,
Espuma d’avocat et saumon fumé, bar sur fondue de poireau et sauce épicée, foie gras poêlé aux poires, noix de veau braisée, paupiettes de filet de sole, andouillette à la crème, fromages de chèvre.
 
Saint Véran 2016
saint-véran-2015-domaine-de-la-creuze-noireUn nez flatteur de poire, d’abricot et des notes briochées. En bouche une belle vivacité et du volume,  une agréable finale fruitée.
Domaine de la Creuze Noire
71570 Leynes
Tél : 03 85 37 46 43
Prix: 8,70 €
 
Saint-Véran Le Clos des Poncetys 2015
domaine-poncetys-saint-veran-le-clos-des-poncetys-G_59cba0142dbadDes arômes de fruits d’été bien mûrs : pêche, abricot et une élégante note de minéralité.
Au palais, beaucoup de générosité, d’onctuosité et une présence de fruits frais.
Domaine des Poncetys
71960 Davayé
Tél : 03 85 33 56 22
Prix: 15 €
 
Saint Véran 2015
saint-veran-perraudUn nez fin d’abricot, de melon, fleurs blanches et des notes minérales.
Bouche fraîche et bien équilibrée.
Domaine Perraud
71960 La Roche Vineuse
Tél : 03 85  32 95 12
Prix: 15 €
 
Saint Véran la grande bruyère 2015
senaillet 2015Des arômes délicats de fruits secs et de fruits bien mûrs : pêche, poire, mangue.
En bouche, du volume et du fruit tout en fraîcheur.
Domaine de la Croix Senaillet
71960 Davayé
Tél : 03 85 35 82 83
Prix 15,70 €
 
 
Saint-Véran « Les Terres Noires » 2015
deux rochesNez agréable entre fleurs et fruits frais. La bouche est fraîche et pure avec des accents de minéralité. Finale mentholée revigorante.
Domaine des Deux Roches
71960 Davayé
Tél : 03 85 35 86 51
Prix: 13,40 €
 
 
Saint-Véran Grand Clos 2016 Tasteviné
photo_saint_veran_grandclos_tastevinageArômes élégants de fruits à chair blanche bien mûrs. Bouche ronde et suave avec une touche de fraîcheur en final.
Cave de Charnay Les Mâcon.
71850 Charnay-les-Mâcon
Tel : 03 85 34 54 24
Prix: 9,30 €
 
 
Saint Véran 2016
loic-martin-saint-veran-2015-324x810L’été se révèle au nez ! pêche, abricot, et puis des notes poivrées et de fleurs blanches.
Bouche volumineuse et précise avec une minéralité en filigrane. Belle longueur.
Domaine Loïc Martin
71570 Leynes
03 85 37 46 43
Prix : 8,70 €
 
Saint-Véran 2015
guerrin Nez élégant sur la fraîcheur des fruits d’été : pêche de vigne. En bouche, belle harmonie entre vivacité et corpulence.
Domaine Guerrin Gilles et Sylvie
71960 Vergisson
Tél : 03 85 35 80 38
Prix : 9,30 €
 
 
Saint-Véran cuvée tradition 2016
saint-veran-cuvee-tradition-176x500Des arômes de fruits exotiques et d’agrumes. Bouche pleine et franche, finale minérale.
Domaine de la Feuillarde
Prissé 71960 Tel : 03 85 34 54 45
Prix: 9,50 €
 
 
Saint-Véran la grande vigne 2015
saint-veran-la-grande-vigne-2015-blancNez frais de fruits jaunes et d’agrumes. Palais gourmand tout en rondeur et en fruit.
Domaine Chène
71 960 Berzé-la-Ville Tél.:03 85 37 65 30
Prix : 8,50 €
 
 
 
Saint-Véran Mathilde 2015
pts_20170220135859_850-3219050538        Nez floral et notes minérales. Bouche ciselée, harmonieuse et élancée.
Domaine de la Pierre des Dames
71960 Prissé
Tél. : 03 85 20 21 43
Prix: 13.30 €
 
Saint Véran 2015
Guegnon Raymond     Arômes mêlant les fruits mûrs d’été et les fleurs blanches avec une touche minérale. Palais raffiné, de la fraîcheur tout en souplesse. Belle finale fruitée.
Domaine Gueugnon Reymond
71850 Charnay-lès-Mâcon
Tél : 03 85 29 23 88
Prix: 9€
 

Bon cadeau pour Noel : Cours de cuisine en Bourgogne

 Cours de cuisine en Bourgogne

Retrouvez nos prestations dressage de table 

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Il court, il court… le temps. Pas le temps de tout faire, tout en essayant de tout faire. La frénésie comme mode de fonctionnement. On « fastfood », mais onprend des cours de cuisine. Un paradoxe ? Une évolution de la société qui a débuté voilà une vingtaine d’années. Cette tendance des cours de cuisine ne faiblit pas… Bien au contraire.

Chef cuisinier à domicile depuis 2006, Thomas Le Courbe porte un regard plein de promesses sur les cours de cuisine : « c’est sûr, il y a de l’avenir ». Et pour l’heure, la réalité ne le dément pas : les émissions de télé-réalité envahissent le PAF(*). Des boutiques de home-cooking « Ustensiles et préparations culinaires » s’ouvrent quotidiennement. Les offres de cours sont systématiquement proposées dans les hôtels-restaurants de haut standing.FAST OU SLOW FOOD ?
Nous courrons toujours autant. Voire plus ? Le fast a encore de l’avenir. En revanche, le slow food a de plus en plus d’adeptes. Les consommateurs se renseignent sur les produits qu’ils consomment. Après les scandales de la vache folle, de la grippe aviaire… une conscience du bien-manger s’est éveillée et plus récemment la fraude à la viande de cheval.
Un besoin de consommer autrement, notamment en se remettant au fourneau…
Comment expliquer autrement ce succès grandissant des cours de cuisine ? Jean- Paul Thibert, ancien chef étoilé à Dijon, pionnier dès les années 2000 des cours de cuisine: « Après les carottes râpées du supermarché en semaine, les gens ont besoin de redécouvrir le goût du produit vrai, de l’aliment originel qui respecte le terroir. Alors le weekend, on cuisine de bons petits plats pour ses amis et sa famille ».
Pour comprendre ce phénomène sociétal, retour dans le passé. En 68, l’heure n’est pas à cuisiner ustensiles à la main mais plutôt à créer une société différente, pavé à la main. Les femmes se sont retrouvées derrière des bureaux, et une fois rentrées au domicile, elles se retrouvaient quand même avec le tablier pour servir des repas non cuisinés par manque de temps. Résultat : la génération post 68 ne sait plus cuisiner. Il faut donc réapprendre auprès d’un chef ! Et la symbolique du chef est forte dans une société en mouvance perpétuelle, en quête de repères.
Elle en trouve dans cette identité du chef : patron d’une brigade, père spirituel qui inspire ses seconds.
Ce sont dans les grandes villes et leurs grands établissements étoilés que les premiers cours de cuisine ont vu le jour. En Bourgogne, la famille Lorain à Joigny inaugure les premiers cours dans les années 70. C’est dans les années 90 qu’ils se démocratisent grâce aux écoles hôtelières de la région. Le mouvement prend alors de l’ampleur avec les cours dispensés par les chefs dans leurs cuisines ou dans celles des particuliers. Depuis vingt ans, la tendance est allée crescendo. Un reflet de notre société en quête d’identité…NOUVEAUX REPÈRES
La cuisine de nos grands-mères était surtout dictée par la nécessité de nourrir la famille. Aujourd’hui, le consommateur retrouve le plaisir du goût à travers la gastronomie. D’après Stéphane Derbord, président des restaurateurs de l’UMIH (**), « la gastronomie est un moyen d’expression, accessible à tous. La gastronomie, c’est le partage des émotions ». Tout en gardant les repères d’hier, on va à la découverte de la nouveauté. La curiosité instaure un dialogue dans l’assiette. On ajoute un nouvel ingrédient dans la soupe d’antan et tout est différent. A Pernand-Vergelesses, Laurent Peugeot, chef étoilé du Charlemagne, mêle avec brio innovation et tradition. Vincent Bourdon, chef des OEnophiles, Thomas Le Courbe, ou l’étoilé de la Place Wilson à Dijon reconnaissent que « les émissions de téléréalité, c’est bien pour le métier. Ca remplit les écoles hôtelières ». Les téléspectateurs ont « envie de découvrir de nouveaux plats, de nouveaux ingrédients » renchérit Thomas Le Courbe. D’ailleurs, le chef du restaurant éponyme Stéphane Derbord ajoute « Les consommateurs ont du talent, de la créativité. Ils ne sont pas comme nous les pros, parfois enfermés dans des clivages traditionnels. Ils osent des accords ! Ils sont inventifs aussi parce qu’ils n’ont pas toujours le matériel nécessaire, alors ils improvisent. D’ailleurs moins bien ne veut pas dire moins bon ». Et du moment qu’il y a un « partage authentique entre amis, c’est bien là l’essentiel », martèle M. Stéphane Derbord. Des valeurs que partagent les chefs étoilés Cédric Burtin de l’Amaryllis à Chalon sur Saône et Jérôme Brochot, chef de son Hôtel-Restaurant Le France à Montceau-les-Mines.
RISQUE DE DÉRIVES
Également délégué régional des maitres cuisiniers de France, Stéphane Derbord met en garde sur les dérives de cette téléréalité qui « met en scène des émotions artificielles arrachées au candidat. La télé-réalité démocratise mais elle banalise aussi. Si la télé-réalité aboutit souvent à une démolition psychologique, un repas simple entre amis, c’est une construction qui amène à l’émotion partagée ».
Le chef des OEnophiles se positionne sur le même credo : « les métiers de la restauration restent des métiers difficiles. Moins qu’autrefois bien sûr, mais ce sont des métiers exigeants qui demandent beaucoup de travail ». De son côté Thomas Le Courbe déplore ce décalage entre pro et simili pro : « le métier de restaurateur n’est pas protégé, contrairement au CAP coiffure ! N’importe qui peut monter une cuisine à domicile et acheter des plats semi-préparés. » Comment ne pas être inondé entre les cours de cuisine- télé, les cours à domicile, les produits de supermarché et produits locaux, la multitude de labels. Comment s’y retrouver dans la patrie de la gastronomie ? Et pourtant, les Français ont de solides points d’ancrages. En effet, en France, « le repas fait partie de l’identité des Français», comme l’explique Jean-Robert Pitte (***). A telle enseigne que le repas gastronomique Français est inscrit depuis 2010 par l’UNESCO au patrimoine immatériel de l’humanité. La réponse du délégué régional des maitres cuisiniers de France est simple : « C’est à nous, professionnels, de guider, d’accompagner le consommateur. Le cap à tenir est le respect des valeurs humaines : le travail du producteur, des restaurateurs, la qualité du produit et le besoin du consommateur. »
 
LE MARCHÉ DU CHEF VINCENT BOURDON
Au cœur de sa cuisine professionnelle qu’il a privatisé le temps de ses cours, le Chef Vincent Bourbon du restaurant des OEnophiles à Dijon, transforme ses clients en une joyeuse brigade où tout le monde travaille ensemble à confectionner le repas de midi avec les produits achetés plus tôt aux Halles de Dijon.
UN BON MARCHÉ, C’EST
1 Savoir de combien de temps on dispose pour faire son marché
2 Aller au marché tôt pour avoir le choix. Ce qui n’exclut pas de faire quelques bonnes affaires si l’on ose négocier.
3 Prendre son temps pour faire le tour des étals et sélectionner 2 ou 3 marchands. Choisir des produits de saison : « ils sont bons et pas chers » martèle depuis 50 ans Bruno le maraîcher ! Une règle d’or : soyez curieux. Posez des questions sur la provenance de la viande, la date de pêche du poisson, le mode d’élevage de la volaille… La réponse va déterminer le mode et le temps de cuisson.
4 Comparer les prix et négocier Attention aux écarts de prix allant jusqu’à 25 % plus cher sans raison ! En revanche, si vous achetez votre viande chez un maître boucher, la hausse sera justifi ée !
DERNIER CONSEIL DE VINCENT
Restez simple dans le choix de vos produits. Puis travaillez-les le plus simplement possible. Votre viande, vos légumes n’en seront que meilleurs et plus esthétiques !
 
EN TOUTE INDEPENDANCE THOMAS LE COURBE, CHEF CUISINIER À DOMICILE
Tout a débuté dès l’enfance grâce à une grand-mère qui faisait mijoter toute la journée un plat au coin du fourneau à bois.
Ensuite, tout s’est enchaîné : apprentissage dès 16 ans, puis direction Toulouse pour se familiariser avec la cuisine du sud-Ouest. Il poursuit dans le bordelais à Saint-Emilion au côté de Philippe Estchebest, pour atterrir au Pavillon Le Doyen sur les Champs-Elysées, sous la direction de Christian Lesquer. Après une solide expérience qui a trouvé son aboutissement auprès des plus grands, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Lameloise, Thomas le Courbe se met à son compte en 2006.
Plus de hiérarchie à subir, seul aux commandes, enfin indépendant, mais bien seul aussi pour décrocher les tous premiers clients. Si les débuts sont difficiles, le carnet de commande se remplit. La confiance s’installe et Thomas prend son envol. Il est heureux quand il officie chez son client : « Quand j’arrive chez la maitresse de maison, elle me confie sa cuisine. Le spectacle peut alors commencer : cuisine en direct avec des homards vivants, découpe, cuisson… tout s’enchaîne ». Les convives s’amusent et se régalent… Cette nouvelle manière de recevoir permet de faire la fête sans aucune contrainte : ni celle de faire les courses, ni celle de faire la cuisine, sans compter les restrictions des boissons alcoolisées.
presvert
DOMAINE DES PRES VERTS LE CHARME RAFFINÉ D’UN LOGIS INSOLITE : 100 % NATURE !
Une Cabane Spa avec jacuzzi privatif dans les arbres, une Roulotte très contemporaine, un Logis chic & nature, vous ne résisterez pas longtemps ! Ici, tout est simple. L’atmosphère rime avec « grande tranquillité, en toute intimité ». On vient s’y ressourcer au naturel. La couleur est végétale. Quelques touches de rouge pour l’énergie. Le bruit, celui de l’écoulement de l’eau. Les matériaux, la décoration chic & nature aux notes contemporaines… tout coule de source ! Lucie et Jérémy ont pensé leur demeure comme un hôtel pour la qualité du service – avec par exemple petit-déjeuner Bio & Terroir servi en chambre, jusqu’à midi !! – et comme une chambre d’hôtes pour l’esprit très feng shui qui caractérise les propriétaires. Sur place, agrémentez votre séjour d’un joli cours de cuisine concocté par la chef Laure Fuhrman, à la personnalité 100 % nature, elle aussi. Aussi conviviale et inventive que sa cuisine.
Agnès Bès de BercPar Agnès Bès de Berc
(*) PAF: Paysage audio-visuel français ,- (**)UMIH : Union des métiers et des industries de l’hôtellerie
(***) Président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires

LA CONFRÉRIE DES CHEVALIERS DU TASTEVIN DÉVOILE LES MAJORS DU TASTEVINAGE 2017

LA CONFRÉRIE DES CHEVALIERS DU TASTEVIN DÉVOILE LES MAJORS DU TASTEVINAGE 2017
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Le TASTEVINAGE célèbre cette année sa 100ème édition. À cette occasion, la Confrérie des Chevaliers du Tastevin a souhaité faire évoluer son image avec une identité revisitée, un nouveau verre de dégustation et la création des Majors qui distinguent désormais les « coups de coeur » du jury.
Les dix-sept Majors du TASTEVINAGE 2017 ont été dévoilés au cours d’une soirée dégustation organisée jeudi 16 novembre au Château du Clos de Vougeot. La cérémonie des MAJORS a officialisé la distinction suprême des coups de coeur du jury de la 99ème séance  et de la 100ème séance (29 septembre 2017) en présence de professionnels de la filière vin, restaurateurs, sommeliers, représentants des antennes internationales de la Confrérie et acheteurs.
Dans sa quête de l’excellence, les Majors marquent une nouvelle récompense visant à célébrer le savoir-faire et la qualité des vins des lauréats primés du sceau du TASTEVINAGE.
Tastevinage Majors 2017 - 2
Les Majors du TASTEVINAGE 2017 sont :
1 • CRÉMANT DE BOURGOGNE – BRUT BLANC CHARLES RANVILLE
2 • BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE NUITS – BLANC 2016 – DOMAINE MANUEL OLIVIER
3 • MONTAGNY 1ER CRU LES COÈRES – 2016 – DOMAINE FEUILLAT-JUILLOT
4 • CHABLIS 1ER CRU MONT DE MILIEU – 2015 – MAISON SIMONNET-FEBVRE
5 • CHABLIS 1ER CRU VAILLONS – VIEILLES VIGNES – 2015 – DOMAINE GUY ROBIN & FILS
6 • SAINT-AUBIN 1ER CRU – 2015 – DOMAINE DU PIMONT – MAISON CHANDESAIS
7 • MEURSAULT PERRIÈRES 1ER CRU – 2015 – DOMAINE ALBERT GRIVAULT
8 • BOURGOGNE ROUGE – CUVÉE BARON DE COULANGES – 2015 – VAL DE MERCY GRANDS VINS
9 • BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE BEAUNE ROUGE – VIEILLES VIGNES 2015 – DOMAINE CLAUDE NOUVEAU
TASTEVINAGE
LA CONFRÉRIE DES CHEVALIERS DU TASTEVIN
DÉVOILE LES MAJORS DU TASTEVINAGE 2017
COMMUNIQUÉ DE PRESSE
VENDREDI 17 NOVEMBRE 2017
10 • MOULIN-À-VENT – LES GRÈS ROUGES 2015 – VILLA PONCIAGO
11 • RULLY 1ER CRU MOLESME – 2016 – CHÂTEAU DE RULLY- ANTONIN RODET
12 • MERCUREY 1ER CRU – CLOS L’ÉVÊQUE 2015 – DOMAINE BELLEVILLE
13 • SANTENAY 1ER CRU – GRAND CLOS ROUSSEAU 2015 – DOMAINE NICOLAS PÈRE & FILS
14 • NUITS-SAINT-GEORGES 1ER CRU – LES CHABOEUFS 2015 – DOMAINE ALAIN-MAURICE GAVIGNET
15 • VOUGEOT 1ER CRU – CLOS DE LA PERRIÈRE 2015 – DOMAINE BERTAGNA
16 • CLOS-VOUGEOT GRAND CRU – 2015 – DUFOULEUR FRÈRES
17 • CLOS-VOUGEOT GRAND CRU – VIEILLES VIGNES 2014 – DOMAINE FRANÇOIS LABET
La cérémonie des MAJORS du TASTEVINAGE s’inscrit dans le calendrier de la Vente des Vins des Hospices de Beaune, en guise d’ouverture des festivités de la plus ancienne vente de charité.
LE NOUVEAU VERRE DU TASTEVINAGE
Le changement s’opère également sur les tables de dégustation. Le jury a dégusté lors de cette centième édition avec le nouveau verre du TASTEVINAGE, création originale et raffinée, imaginée exclusivement pour le label.
Adapté à la dégustation des vins de Bourgogne, le verre soufflé bouche, permet d’appréhender au mieux les propriétés organoleptiques de chacun des vins présentés. Marqué par un « design rétro-olfactif », le verre contribue ainsi à une analyse précise des vins rouges, blancs et crémants.

157e vente des vins des hospices- 2017

 157e vente des vins des hospices- 2017
Retrouvez nos dégustation vin Bourgogne
BeaunLudivineGriveau_encheres_HospicesdeBeaunee accueille ce dimanche la 157 e vente des vins des hospices . Cet événement bourguignon phare attire les regards de toute la planète vin. Durant un seul après-midi, toute la   production du domaine viticole des hospices de Beaune sera vendu aux enchères,   soit 60 ha des plus grands vins de la région depuis Chablis jusqu’à Pouilly-Fuissé en passant par la côte de Nuits : Mazis-Chambertin, Echezeaux… La   côte de Beaune : Corton, Pommard, Volnay, Beaune, Meursault,  Bâtard-Montrachet, au total 787 pièces vendues aux quatre coins du monde, sous le  marteau de la célèbre maison Christie’s.
Depuis 2015, c’est une femme qui préside aux destinées du domaine, Ludivine Griveau qui confirme cette année ses capacités de grande régisseuse.

Entretien avec Elijence
Elijence: Ludivine Griveau, que va-t-il se passer ce dimanche 19 novembre à Beaune ?
Ludivine Griveau: c’est une vente de charité, c’est la production du domaine des hospices que l’on vend. Nous mettons à disposition les vins de l’année en primeur.
Elijence: on dit souvent que c’est la vente de charité la plus importante, la plus considérable au monde ?
Ludivine Griveau: c’est la plus considérable mais surtout elle est unique au monde. Nul part ailleurs, on trouve un hôpital qui met en vente en un après-midi l’intégralité de sa production au profit dudit hôpital. Le principe c’est, en dehors des pièces des présidents qui sont tournées vers des associations, les sommes recueillies sont destinées au fonctionnement et aux investissements de l’hôpital de Beaune.
Elijence: c’est une tradition qui remonte à loin ?
Ludivine Griveau : on parle de la 157e édition donc cela fait au moins 157 ans. De mémoire les historiens pourraient mieux vous le dire mais je crois que, à deux ou trois près, elles ont toutes eu lieu chaque année. Et puis avant cela, les vins étaient quand même vendus mais plutôt de façon traditionnelle au négoce Beaunois et au négoce bourguignon. La vente aux enchères, elle, a commencé il y a 157 ans.
Elijence: Une particularité en Bourgogne, le fait que l’on vende le vin de  l’année, du millésime 2017 en l’occurrence…
Ludivine Griveau : chaque cave est libre de voir avec ses clients la possibilité de faire réserver  leurs vins en primeur mais cette vente des hospices où officiellement la propriété se transfère du producteur à l’acheteur dans la salle des ventes c’est unique en Bourgogne. C’est aussi celle qui recueille autant d’attention puisque les hospices de Beaune sont les premiers à montrer les vins de l’année et avoir la chance de parler du millésime, et puis aussi d’affirmer les choix techniques de culture qui ont été faits tout au long de l’année.
Elijence: tous les professionnels ont les yeux tournés vers Beaune pour savoir qu’elle va être la tendance du m        arché mais aussi avoir une idée de la qualité aussi du millésime…
Ludivine Griveau : c’est très important puisque la tendance qualitative est tout à fait liée à ce que l’on va montrer. Nous ne sommes pas mieux ou moins bien lotis que les autres, nous avons les mêmes contraintes et les mêmes avantages donc nous avons produit dans les mêmes conditions, nous  montrons aujourd’hui la réalité du millésime. Quant à la tendance sur les prix, prudence car c’est une vente de charité. Nous nous espérons que les prix s’enflamment et que les gens nous récompensent du travail fourni, que l’hôpital puisse récolter le maximum de fonds. Au demeurant, je crois que les dernières années nous montrent que de plus en plus c’est une vente déconnectée de la tendance du marché puisque l’objectif que cela sert n’est pas du tout le même. On sert ici la charité et le fonctionnement d’un hôpital.
Elijence: C’est une vente internationale, le monde entier est présent à Beaune sur place mais aussi par tous les moyens modernes de communication.
Ludivine Griveau  c’est tout à fait une vente internationale, je crois qu’elle l’a toujours été parce que les maisons de vin ont toujours eu leurs acheteurs et leurs importateurs venant de différents pays et parfois certaines maisons ont eu plus de 20 nationalités à table au moment du dîner et puis le phénomène s’est complètement accentuée et s’est ouvert à d’autres pays. Le rayonnement est mondial : les clients viennent de partout, Israël, la Chine avec Hong Kong, les Etats-Unis. ..Nous rentrons d’une tournée en Chine et en Asie qui s’est très bien passée, nous venons d’expédier des échantillons à Los Angeles, au Brésil il y a  beaucoup de pays du monde qui vont un peu « respirer hospices de Beaune » et puis avec les enchères à distance par téléphone et par internet, l’impact est mondial.
Elijence: Vous même vous êtes très sollicitée avant la vente puisque tous les experts mondiaux du vin vont venir ici dans la cave pour déguster sur pièce.
Ludivine Griveau:  nous recevons beaucoup de journalistes de toutes les régions du monde la semaine dernière nous avions deux journalistes chinois, il faut essayer de trouver les bons mots pour être fidèle à ce qui s’est vraiment passé dans les vignes.
Elijence: parlons de ce millésime qui est au cœur de toutes les attentions, on dit que d’ores et déjà que c’est un très grand millésime ?
Ludivine Griveau  c’est un très grand millésime en Bourgogne. D’abord, nous avons eu une récolte plutôt généreuse. Ce n’était pas difficile de faire plus que les dernières années donc nous avons produit plus en restant toutefois aux hospices de Beaune dans un niveau du rendement en phase avec l’objectif de qualité puisqu’on sait qu’il faut un minimum de concentration donc un rendement pas trop élevé pour faire de bons vins.
Mais le millésime a été complètement favorable en Bourgogne contrairement à d’autres régions. Nous avons échappé à l’épisode de gel en avril et par conséquent nous avons eu la chance de pouvoir produire, et du coup cela explique les sourires sur nos visages !
Elijence: mais comment vous les trouver ces vins ?
Ludivine Griveau : les blancs sont incroyablement denses très équilibrés,  on est allé chercher des niveaux de maturité très élevés. Nous avions un peu oublié mais c’est typiquement ce que le chardonnay sait donner de meilleur.
Nous sommes également très satisfaits des rouges. Ils ont des niveaux de fruité incroyables dès les débuts de macération et puis un grain de tannins très raffiné très « pinot noir ».  Les boisés sont déjà en train de se fondre, c’est le signe d’une texture capable de l’endosser donc c’est très prometteur.
Elijence: on parle de la vente de  787 pièces de vin, qu’est-ce que c’est une pièce de vin ?
Ludivine Griveau: une pièce bourguignonne, c’est un fût de chêne français qui, aux hospices de Beaune, est uniquement un fût neuf c’est-à-dire qu’il n’a jamais contenu de vin au préalable. Et il contient 228 litres soit un potentiel de 288 à 300 bouteilles en fonction des années, des quantités de lie et puis de ce qu’on appelle de la part des anges, l’évaporation naturelle, et puis l’absorption du bois, c’est aussi 3 litres de plus que la pièce bordelaise. Jadis les régions françaises envoyaient du vin au roi par tonneaux. Les bourguignons avaient voulu se faire mieux voir par le roi, c’est pourquoi les fûts ont pris de 3 litres de plus que la barrique bordelaise ! La concurrence était déjà là ! Aujourd’hui, heureusement elle s’estompe. Il y a d’ailleurs de très grands Bordeaux. Nous avons d’ailleurs animé avec Christie’s une dégustation de nos vins à Bordeaux dans un très bel endroit. Nous avons reçu de très belles maisons bordelaises et nous nous sommes régalés tous ensemble autour des vins de Bourgogne, les générations se suivent et ne se ressemblent pas.
Elijence: la vente des vins c’est aussi la présence de personnalités du monde du spectacle qui viennent participer aux enchères, c’est important aussi cela pour vous ?
Ludivine Griveau: la présence de personnalités à Beaune est importante à plus d’un titre. Le principal c’est que ces personnalités portent la cause des associations caritatives qu’elles représentent. Les hospices de Beaune ont eu le bonheur de sélectionner les personnalités, les candidats sont nombreux chaque année. Les hospices contribuent à porter le projet de plusieurs associations. Nous sommes très heureux d’avoir des personnalités cette année comme Agnès B, Julie Depardieu, Charles Aznavour et Marc Olivier Fogiel. A travers les associations, elles viennent soutenir la recherche sur le cerveau, ou encore la lutte contre le réchauffement climatique.
Elijence : vous êtes à la tête du domaine depuis 2015, la première femme régisseuses dans l’histoire des hospices de Beaune, est-ce que vous faites déjà un bilan de ces trois années à la tête du domaine ? On dit souvent que le milieu viticole est un milieu assez machiste, voire sexiste, est-ce que votre nomination à ce poste c’est le signe d’une évolution dans ce milieu ou est-ce un cas isolé ?
Ludivine Griveau: par chance, ce n’est pas un cas isolé !  Il  y a quand même aujourd’hui beaucoup de femmes qui dirigent un domaine, qui sont à la tête d’exploitation familiale mais aussi qui ont créé leur propre structure. Effectivement, les hospices de Beaune en recrutant une femme de mon profil, de ma génération, finalement accentuent le fait d’avoir toujours été avant-gardiste tout en étant une institution multiséculaire. Comme quoi, tout est possible on peut très bien avoir une forte assise historique et coller à la réalité de notre société. Et les mentalités évoluent, cela prend du temps, c’est à nous autres femmes de ne pas focaliser là-dessus. Je pense qu’il faut être assez asexué d’un point de vue professionnel.
Elijence: est-ce que du coup vous faites ce que certains appellent des vins féminin ?
Ludivine Griveau: Certainement ! Peut-être que j’en fais aussi des masculins, tout cela c’est tellement intuitif, subjectif, il y a des jours dans la semaine je déguste ou je prends des décisions qui pourraient être interprétés comme masculines, et puis d’autres jours c’est mon côté féminin qui l’emporte. Cela doit probablement faire un bon équilibre ! Mais de la même manière que chez les hommes. Je ne crois pas que les vins soient plus féminins parce qu’ils sont faits par des femmes. C’est juste différent dans l’approche. De toute façon, c’est complémentaire.
 
 
 
 
 

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