Découvrez tous les arômes du vin
Il existe de nombreux arômes différents qui peuvent être détectés dans les vins, et chacun d’entre eux possède un profil aromatique unique. Il est recensé plus de sept cents arômes différents dans le domaine viticole ?! Dans cet article de blog, nous allons explorer les plus courants que l’on trouve et l’impact qu’ils ont sur le goût du vin.
Comment découvrir les arômes d’un vin ?
Lors de la procédure de dégustation d’un vin, une suite logique d’étapes est à respecter pour révéler tous les secrets du vin que vous dégustez. Dans ce processus, vous allez prendre le temps d’observer votre verre avec votre œil afin de déterminer la couleur et la nuance du vin. Ensuite, il est temps de passer au nez et à la dégustation à proprement parler. C’est ici que les arômes vont se révéler à vous et à vos sens. Juger ceux-ci est probablement le moment le plus complexe, car vous devrez faire appel à votre sens de l’odorat qui a besoin de beaucoup de travail pour être développé.
La grande roue des arômes du vin, la référence de base
Durant l’année 1980, le professeur Ann C. Noble (1935) a conçu une « roue des arômes » alors qu’elle était à l’université de Californie. Cette réalisation rentrait dans le cadre d’un projet de recherche sur le sens de l’odorat et du goût. La scientifique a remarqué qu’il n’existait pas de référentiel pour décrire les arômes des vins. Elle s’est donc lancée dans la confection d’une matrice la plus simple et la plus réutilisable qui soit pour les amateurs de vins.
Par la suite, le « Basic Wine Aroma Kit », un kit d’arômes de vin, a été créé. Celui-ci permettait une formation de base à “l’odeur” du vin. Le secteur a immédiatement adopté ce nouvel outil. En 1988, le premier congrès international de la dégustation du vin s’est tenu à Bordeaux dans le but de promouvoir une dégustation du vin fondée sur la science. Depuis, l’utilisation des roues à arômes s’est imposée dans le monde entier comme une méthode standard, non seulement dans l’enseignement du vin, mais aussi dans le contrôle de la qualité de la production viticole.
Aromaster, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0
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Les arômes primaires, secondaires et tertiaires d’un vin
Les arômes des vins se classent en trois catégories distinctes :
- Les arômes primaires sont liés directement aux raisins utilisés. Ils dépendent donc du cépage, du terroir, de la variété de grains, etc ;
- Les arômes secondaires, quant à eux, proviennent de la fermentation du vin. C’est ici que rentre en jeu, les levures, les ferments, etc. Les conditions de fermentation, les températures ont donc des impacts essentiels sur le goût final d’un vin ;
- Les arômes tertiaires définissent ceux qui vont se développer avec le vieillissement d’un vin. Aussi appelés arômes d’évolution, ils trouvent leurs origines dans l’oxydation du vin. Ils continueront à se développer dans les fûts ainsi qu’après la mise en bouteille.
Les arômes lors de la dégustation d’un vin
Pour améliorer vos sens lors de la découverte d’un vin, il est important de connaître les termes de classification des arômes. Pour parfaire votre vocabulaire sur les vins, voici les principaux arômes qu’il faudra pouvoir détecter.
Arômes fruités
Issus des parfums de fruits, ils concernent toutes les familles de fruits comme les agrumes, les fruits blancs, les fruits à noyau, baies ou fruits rouges, fruits cuits ou secs, etc. En fonction des fruits, voici une liste non exhaustive des arômes fruités :
- Fruits verts : kiwi, citron vert, melon vert, groseille à maquereau, pomme verte
- Fruits blancs : pomme, poire, pêche de vigne, coing
- Fruits rouges : fraise, framboise, groseille, cerise, airelle
- Fruits noirs : mûre, myrtille, cassis, cerise noire, pruneau
- Fruits jaunes : pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune, mirabelle
- Fruits exotiques : ananas, mangue, fruits de la passion, figue, datte, litchi, goyave, banane
- Agrumes : citron, orange, pamplemousse, clémentine, cédrat, écorce d’orange, zeste, zeste confit
- Fruits secs : amande, noix, noisette, raisin sec, figue sèche, pistache, pruneau cuit, arachide
Arômes floraux
Tout comme les fruits, les arômes des fleurs sont identifiables lors de la dégustation d’un vin :
- Fleurs : rose, pivoine, chèvrefeuille, acacia, églantine, giroflée, violette, géranium, genêt, jacinthe, résédas
- Tisanes : verveine, camomille, tilleul, aubépine, oranger
- Dérivés : miel, cire d’abeille, safran
Arômes boisés
Des arômes issus du monde du bois et de la forêt. Ils peuvent être verts, secs, champignons, boisés. Les arômes empyreumatiques sont utilisés pour définir les parfums du bois brûlé ou du feu : pain grillé, fleurs séchées, etc.
Arômes épicés
Il peut s’agir d’arômes d’épices douces comme la cannelle, la vanille, la cardamome ou d’épices salées comme le poivre, le poivron, le clou de girofle, etc.
Arômes végétaux
Parfums de légumes (poivron, courgette, haricot vert, etc.), de végétaux secs (foin, paille, thé), verts (herbe coupée, lierre, bourgeon de cassis et de sous-bois (champignon, feuilles mortes, terre humide).
Arômes minéraux
Utilisés pour décrire la minéralité d’un vin. Ils sont influencés par le sol et les terres des vignes. Le champ lexical sera celui des roches et métaux : arôme de cuir, de fer, de pierre à fusil, d’argile, etc.
Arômes animaux
Enfin, la dernière famille des arômes est celle des animaux. Des termes comme des arômes de gibier, de fourrure, etc peuvent servir à la description d’un vin.