Au cœur de sa cuisine professionnelle qu’il a privatisée le temps de ses cours, le Chef Vincent Bourbon du restaurant des Œnophiles à Dijon, transforme ses clients en une joyeuse brigade où tout le monde travaille ensemble à confectionner le repas de midi avec les produits achetés plus tôt aux Halles de Dijon.
Un bon marché, c’est :
1°- Savoir de combien de temps on dispose pour faire son marché
2°- Aller au marché tôt pour avoir le choix. Ce qui n’exclut pas de faire quelques bonnes affaires si l’on ose négocier.
3°- Prendre son temps pour faire le tour des étals du marché et sélectionner 2 ou 3 marchands. Quel que soit l’étal, poisson, viande, légume, fromages, fruits : choisir des produits de saison : « ils sont bons et pas chers » martèle depuis 50 ans Bruneau le maraîcher !
Une règle d’or : soyez curieux. Posez des questions sur la provenance de la viande, la date de pêche du poisson, sur le mode d’élevage de la volaille. La réponse va déterminer le mode et le temps de cuisson.
4°- Comparer les prix et négocier
Attention aux écarts de prix allant jusqu’à 25 % plus cher sans raison ! En revanche, si vous achetez votre viande chez un maître boucher, la hausse sera justifiée !
Dernier conseil de Vincent :
Restez simple dans le choix de vos produits. Puis travaillez-les le plus simplement possible. Votre viande, vos légumes n’en seront que meilleur et plus esthétique !
Sans oublier d’adjoindre aux cours de cuisine, nos cours d’oenologie
